Для чего маленький нож. Какой и для чего нужен нож

На наших кухнях уживается столько всего, что на большинство вещей мы не обращаем внимания, просто берем и пользуемся. А зря, ведь хорошие кухонные ножи - это настоящие помощники на кухне, которыми будет не только удобно пользоваться, но и получать массу удовлствия от готовки. На любой кухне, куда бы вы ни зашли, найдется минимум 2-3 универсальных ножа. Большинству хозяек этого количества оказывается достаточно и они не утруждают себя поисками других видов ножей с более узким функционалом. Но ведь мы употребляем в пищу самые разные продукты, неужели замороженное мясо и мягкий сыр можно нарезать одним и тем же ножом? Конечно, нет. Разнообразие кухонных ножей зависит от продуктов, для которых они предназначены.

Для того чтобы не просто знать, а понимать разницу между тем или иным ножом, нужно четко себе представлять, из каких составных частей он состоит и из каких материалов производится. Ножи отличаются друг от друга размерами, формой лезвия и режущей кромкой. Конечно, каждый нож создан для определенной цели и имеет своё уникальное назначение, но это совсем не значит, что на каждой кухне должна быть сформирована своя собственная выставка-экспозиция колюще-режущих предметов. Некоторые ножи вполне универсальны, и их можно использовать для резки сразу нескольких групп продуктов.

Итак, разберемся с составными элементами. Самое главное в каждом ноже - это, естественно, лезвие. Качество лезвия зависит от материала, который использовался при его изготовлении, от ширины, от геометрической формы и от заточки. О материалах, используемых для производства ножей, мы расскажем чуть ниже, поэтому перейдем сразу к ширине. Чем крупнее нож, тем соответственно тяжелее и шире лезвие. Рассмотрев любой кухонный нож, вы обратите внимание, что большинство лезвий имеет переменную ширину. У основания лезвие шире, и постепенно по мере приближения к кончику сужается. Точно также лезвие сужается по направлению к режущей кромке. Угол заточки на кухонных ножах должен составлять 10-35°, при этом заточка может быть двойная и односторонняя, но в любом случае, лезвие остро заточенного ножа должно быть настолько тонким, чтобы про него можно было сказать, что оно практически невидимо.

Следующая составная часть ножа - это кончик лезвия или острие. Его форма напрямую зависит от функции ножа. Острие бывает приподнятым, центрированным и опущенным, скорее всего, вы пользовались каждым из них. У ножа с приподнятым острием режущая кромка плавно подходит к абсолютно прямой верхней части лезвия. У самого обычного кухонного ножа чаще всего центрированное острие, когда верхняя и нижняя части лезвия сходятся ровно посередине. Нож с опущенным острием имеет резкое закругление верхней части лезвия и прямую режущую кромку.

Задняя кромка лезвия называется обухом. Чаще всего обух - это ровная прямая линия, однако, если у ножа высоко поднято острие или наоборот опущено, то и задняя кромка лезвия может подниматься, либо опускаться. Оборотная сторона обуха - это режущая кромка, т.е. острая часть лезвия, которой мы режем пищу. Встречаются несколько основных форм режущей кромки: гладкая, зубчатая и волнообразная. Ножи с гладкой режущей кромкой получили самое широкое распространение, ведь ими можно качественно нарезать практически всё, что угодно. Ножи с зубчатой кромкой применяются для резки продуктов мягких внутри, но с жесткой корочкой, например, хлеба. При использовании ножа с зубчатой кромкой сначала распиливают корочку, а остальную часть режут так же, как обычным ножом, в этом случае хлеб не деформируется. У ножей с волнообразной режущей кромкой на каждой стороне лезвия попеременно располагаются углубления, позволяющие легко отделять продукт от ножа. Такими ножами удобно резать торты, сыры и ветчину.

У любого качественного ножа должны быть следующие детали - шейка и предохранитель. Шейка - это небольшое утолщение между лезвием и рукояткой ножа, она играет роль упора для указательного пальца, а также улучшает балансировку ножа, однако, при дальнейшей заточке эта балансировка будет нарушена, т.к. лезвие каждый раз будет становиться легче. Предохранитель - это своеобразный упор, который может располагаться на самом лезвии или на рукоятке. Его роль - предохранять руку от соскальзывания на лезвие во время работы. Не менее важна и сама рукоятка. Чаще всего ее делают из пластика или дерева. У качественного ножа рукоятка должна быть без сколов, трещин и неровных швов. Это основные составные части ножа, на которые важно обратить внимание при покупке.

Теперь нужно разобраться, из каких материалов делают кухонные ножи, и какой из них лучше выбрать, ведь все они разнятся в зависимости от сохранности режущей кромки и удобства заточки, гибкости и устойчивости к ржавчине. Производители чаще всего изготавливают ножи из углеродистой стали, нержавеющей стали, высокоуглеродистой нержавеющей стали, многослойной стали, титана и керамики. Углеродистая сталь - это сплав железа и углерода, как правило, он не очень дорог, легко точится и хорошо держит заточку. Однако, ножи, изготовленные из углеродистой стали, требуют особенно тщательного ухода, т.к. они могут темнеть, давать привкусы и даже ржаветь, поэтому их нельзя долго держать в воде, а после использования нужно сразу вытирать насухо.

Кухонные ножи, сделанные из нержавеющей стали, по сравнению с ножами из углеродистой стали, плохо держат заточку, но, кроме этого, не требуют особого ухода. Однако, итогом еженедельных заточек становится истончение стали, значит, такой нож прослужит не так долго, как хотелось бы. Идеальным компромиссом между нержавейкой и углеродистой сталью станет нож, сделанный из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Этот сплав вобрал в себя всё лучшее из углеродистой и нержавеющей стали, а значит, ножи, изготовленные из этого материала, прекрасно держат заточку, не ржавеют и очень прочны.

Хотите купить кухоные ножи премиум класса? Чаще всего их делают из многослойной стали. Название говорит само за себя: для достижения наилучшего результата сталь куется слоями. Результат - практически идеальное лезвие, которое отлично держит заточку и не ломается. Если хочется чего-то совсем редкого, выбирайте нож из титана. Вы получите легкий, устойчивый к коррозии, но очень ломкий и дорогой нож. Если вам не нравится послевкусие, оставляемое стальными ножами, попробуйте взять керамический. Конечно, заточить его так, как углеродистый не удастся, зато заточка будет держаться очень долго, однако, большим минусом такого ножа является его хрупкость. Теперь, зная формы и материалы ножей, настало время узнать и их виды.

Универсальный кухонный нож

Самый популярный нож, о чем и говорит его название. Он не имеет каких-либо характерных особенностей, обычно это нож с не очень широким лезвием, доходящим в длину до 15 см. Универсальный нож используется для чистки и резки овощей и фруктов, колбас, сыров, зелени и даже мяса. Самый большой объем кухонных работ ложится на его плечи.

Хлебный нож

У этого ножа очень длинное и прочное лезвие, которое не сужается к кончику, а резко закругляется к режущей поверхности. Хлебный нож снабжен пилообразной режущей кромкой, которая без труда распиливает корку и не деформирует мякоть. Этим же ножом зачастую режут ананасы, арбузы и дыни.

Нож для томатов

Помидоры удостоились особенной чести, специально для них был придуман нож с длинным нешироким волнистым лезвием. Он беспрепятственно разрезает тонкую шкурку томатов и не мнет мягкую середину. Кончик такого ножа раздваивается и образует своеобразную вилочку, такое приспособление сделано для того, чтобы было удобно подхватывать и переносить на тарелку уже нарезанные помидоры. Этот нож удобно применять для нарезки фруктов и овощей с нежной мякотью.

Нож для нарезки

Такой нож понадобится, если вы захотите нарезать тонкими ломтиками ветчину, мясо или рыбу. Это длинный узкий нож с ровной режущей кромкой, однако, на лезвии могут быть расположены углубления. Такое лезвие позволяет делать тонкие разрезы одним движением, при этом кусочки не мнутся и не прилипают к ножу, благодаря образовывающимся воздушным карманам на лезвии.

Нож для срезания мяса с костей

Этот нож врядли удастся спутать с другим, он имеет расширяющееся к основанию и резко сужающееся к кончику лезвие. У него прямой обух и сильно изогнутая режущая кромка. Узкое лезвие с тонким кончиком позволяет проникать этим ножом в самые труднодоступные места. Такой нож в рамках нарезки мяса достаточно универсален, его используют не только при разделке мяса, но и при обработке птицы и рыбы.

Филейный нож

Самый узкий и длинный из всего набора. Ему обрадуются любители суши и роллов, ведь он предназначен для нарезания мяса и рыбы тонкими кусочками. У филейного ножа очень гибкое лезвие, что позволяет делать разрез одним движением.

Нож для мяса

Редкий гость на наших кухнях. Это нож изогнутой формы с необычным, расширяющимся к кончику лезвием. Именно такая форма позволяет правильно распределять усилия и без труда резать жесткое мясо.

Поварской нож

У этого ножа тяжелая рукоять и широкое лезвие, доходящее длинной до 30 см. Благодаря центрированному кончику этим ножом можно делать всё, что угодно, начиная от разделывания мяса и заканчивая нарезкой зелени.

Японский поварской нож

У японского поварского ножа очень широкое лезвие, а обух закругляется к прямой режущей кромке. Чаще всего центр тяжести у такого ножа смещен к кончику, что позволяет прикладывать меньше сил при рубке. Удобен при нарезке крабов, грибов, имбиря и рыбы для суши.

Овощной нож

У этого ножа короткое лезвие 7-10 см, с ровной режущей кромкой, острым кончиком и большой рукоятью. Используется для чистки и резки овощей и фруктов.

Овощной нож-peeler

Этот нож можно увидеть практически на любой кухне. Его яркая особенность - два направленных друг к другу лезвия. Овощной нож используют для чистки картофеля, яблок и многих других овощей и фруктов.

Нож для сыра

Это нож с тонким прямым лезвием и зубчатой режущей кромкой, зачастую с раздвоенным кончиком и приподнятой ручкой. В лезвии ножа для сыра нередко можно увидеть отверстия и углубления, сделанные для того, чтобы избежать прилипания кусочков сыра к ножу.

Нож-декоратор

На лезвии этого ножа сделаны зубчики, которые при нарезании овощей или фруктов, таких как огурцы или морковь, придают им волнистую форму.

Нож-сечка

Это нож с очень широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям. Очень удобен для рубки зелени.

Кухонный топорик

Нож с толстым лезвием шириной до 18 см нужен для разделывания очень больших кусков мяса и суставов.

Кухонные ножницы

Наверняка, у каждого на кухне есть ножницы. Кухонные ножницы очень похожи на обычные, отличие заключается в более мощных ручках и острых лезвиях. Такими ножницами без труда можно нарезать зелень или срезать плавники у рыбы. Зачастую у кухонных ножниц между ручками есть отверстие с зубчиками, оно используется для колки орехов.

Конечно, кухоных ножей существует великое множество, но ведь у нас дома не модный ресторан, поэтому совсем не обязательно покупать сразу все. Нарезка ингредиентов практически для любого блюда может быть осуществлена несколькими основными ножами, которые есть в каждом доме. Разделять ножи в зависимости от свойств тех или иных продуктов, конечно, можно, однако, с полной уверенностью можно говорить о том, что пользоваться ими вы станете нечасто. Выбирайте те ножи, которые удобны именно вам, и готовьте с удовольствием!

Существует огромное количество различных вариантов ножей. Фактически, производители из кожи вон лезут, чтобы сделать что-то оригинальное и не похожее на другие изделия. Ещё и функциональное при этом. Вот только все их творения можно свести до нескольких базовых профилей , на основании которых мастера уже начинают творить. И сегодня мы именно об этих базовых профилях клинка для ножей и поговорим. Просто для того, чтобы чуточку лучше начать разбираться в вопросе.

1. Клинок с прямым обухом

Одна из самых распространённых моделей. И не только за счёт того, что такие профили намного проще изготавливать, но и благодаря универсальности. Такой нож справляется не только со специфическими задачами, но и прекрасно показывает себя в повседневной практике. Допустимо увеличение скругления — это даёт большую режущую кромку и немного облегчает дальнейшую работу. Неплохо колет, отлично режет. Часто встречается у обычных кухонных ножей.

2. Drop-Point

В этом случае остриё немного сдвинуто относительно линии обуха. Верхний скол либо ровный, либо слегка выпуклый. За счёт этого повышается эффективность колющего удара, поскольку точка приложения силы совпадает с остриём. Сама геометрия клинка облегчает его вхождение в материал, и вытаскивание обратно. Помимо колющих ударов и движений, неплохо режет. Часто встречается у ножей, предназначенных . Обух обычно не затачивается.

3. Trailing point

В этом случае, остриё, наоборот, приподнято относительно обуха. Это увеличивает режущую кромку, однако колющие действия становятся крайне затруднительными. Прекрасно режет мягкие ткани. Часто встречается у национальных ножей, предназначенных исключительно для обработки шкур и разделки туши. Обух может затачиваться, что существенно повышает универсальность применения ножа с таким профилем клинка .

4. Clip-Point

Также называется тип Боуи, в честь полковника Боуи , которого считают изобретателем этого профиля . Остриё находится ещё ниже относительно линии обуха, чем в профиле drop-point . За счёт этого ещё сильнее повышается эффективность колющего удара, поскольку точка приложения силы находится практически на центральной оси лезвия. Верхний скос представляет собой вогнутую выемку, которую затачивают. Она может быть как короткой, так и удлинённой. Это существенно расширяет область применения ножа, особенно в деле свежевания. Такой профиль клинка часто наблюдается и у боевых ножей, поскольку одинаково хорошо справляется как с колющими, так и с режущими ударами. Во втором варианте, можно использовать как лезвие, так и заточенную выемку, нанося дополнительные повреждения при вытаскивании после колющего удара.

5. Скрамасакс

Довольно специфический профиль . Также его ещё называют Wharncliffe Blade. Выглядит так, словно взяли стандартный вариант, перевернули, а потом заточили обух и затупили лезвие. Идеально подходит для скобления и обеспечивает идеально ровный разрез, поскольку режущая кромка равномерно по всей длине лезвия, без всяких изгибов. Может использоваться для нанесения рубящих ударов. Для колющих действий не приспособлен. В силу особенностей применения, встречается редко.

6. Танто

Точнее, «Американский танто». Классические японские ножи с таким названием являлись клинками с прямым обухом. Но в целях упрощения изготовления, некоторые мастера стали ограничиваться двумя ровными режущими поверхностями, вместо одной закруглённой. За счёт своей формы, прекрасно выдерживает сильные колющие удары по твёрдому материалу, без риска сломать остриё. Обеспечивает хороший рез, поскольку режущая поверхность равномерная. Неплохо справляется с рубящими ударами. Часто встречается в боевых ножах.

7. Spear-point

Или копьевидный профиль . Идеален для колющих ударов, обеспечивает глубокое проникновение в ткань и лёгкое вытаскивание. Обоюдоострый. Чаще всего встречается у боевых, либо охотничий ножей и кинжалов. Другие сферы применения крайне ограничены, поэтому этот профиль клинка встречается относительно редко. Однако среди метательных ножей этот профиль очень популярен.

8. Spay-Point

Этот профиль чаще всего используется для охотничий ножей, применяемых для свежевания. Укороченное лезвие обеспечивает больший контроль над резом. Верхний скос не затачивают, чтобы предотвратить повреждение кожи при работе. Большой изгиб режущей кромки обеспечивает более эффективный рез, а остриё, расположенное по центру, позволяет эффективно протыкать плотные материалы.

9. Hawkbill blade

Профиль клинка , напоминающий по форме ключ хищной птицы. Остриё тонкое, находится значительно ниже центральной линии ножа, обеспечивая лезвию форму серпа. Именно эта часть и затачивается. Такая форма крайне неэффективна в быту и работе, а вот для нанесения режущих ран — самое то. Классические керамбиты — это именно хоукбилл.

10. Needle-Point

Классический стилет. Узкий, длинный, обоюдоострый. Очень специфического применения, для бытовых и хозяйственных нужд практически бесполезен. Только для протыкания ближнего своего.

11. Gut-hook

Если в профиле дроп-поинт на верхнем скосе сделать небольшой крючок, внутреннюю часть которого заточить — получим профиль гат-хук , идеальный для разделки дичи. С его помощью очень удобно резать шкуры и потрошить добычу. А в остальном — эффективность как и у профиля дроп-поинт . Только для жестких колющих ударов его лучше не использовать — крючок заметно снижает прочность лезвия при воздействии по центру.

Это основные и наиболее распространённые профили клинков . Кроме того, существуют и более узкоспецифические варианты, например: sheepfoot, dagger point, shark tooth но обо всём этом как-нибудь в следующий раз. Тем более, что многие просто считают их разновидностями основных вариантов.

Нож без преувеличения называют самым первым в истории кухонным приспособлением.

Сейчас трудно себе представить кухню без ножей, у каждой хозяйки их несколько, самых различных видов и размеров. Какой нож для чего – определяет его форма.

Ножи можно разделить на 2 группы: основные ножи, которые есть практически у всех, интуитивно подобранные под основные потребности, и дополнительные ножи, которые облегчают приготовление пищи.

Какой нож для чего

Основная группа:

Универсальный нож:
Обладает остроконечным широким жестким лезвием, длиной 15-30 см. Отличается многофункциональностью, используется для нарезки большинства продуктов: от овощей и хлеба и до фарша и костей.

Нож для чистки овощей:
Небольших размеров, лезвие узкое и короткое, длиной 5-11 см. Используется для очистки овощей и фруктов.

Хлебный нож:
Имеет узкое лезвие, часто зубчатое, длиной 13-23 см. Дает возможность легко разрезать хлеб, батон или торт.

Дополнительные ножи:
Поварской нож
Длина лезвия примерно 21-23 см, обладает тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Очень удобен для шинкования капусты, резки овощей, зелени, а также замороженных мясо, птицы и рыбы

Нож для чистки картофеля:
Маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, длиной около 7, 5 см. Им удобно чистить кожуру, выковыривать глазки, вырезать испорченное и так далее.

Нож овощной универсальный:
Обладает узким лезвием, длиной 13-20 см, с гладкой или зубчатой режущей кромкой. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с неоднородной твердостью: жесткой кожурой и мягкой сердцевиной, таких как помидоры, лимоны и прочее.

Нож для «костей»
Лезвие узкое и вытянутое, длиной 10-18 см, гибкое, с острым наконечником. Предназначен для отделения мяса от костей, жил от мяса. Очень удобен для чистки рыбы, обработки мяса и курицы, разделки мясных суставов, удаления жира, сухожилий и так далее.

Нож для стейка
Маленький нож, имеет узкое лезвие 10-15 см с волнообразной кромкой и поднятым вверх острием. Их используют во время еды, чтобы разрезать готовые мясные продукты и другую пищу.

Нож для сыра
Небольшой нож с плавной зубчатой режущей кромкой. Часто острие делается раздвоенным, чтобы перекладывать уже нарезанные кусочки. Большие отверстия в лезвии ножа помогают отделению сыра от лезвия.

Нож для декоративной нарезки .
Нож с фигурным лезвием, используется для декоративной нарезки овощей, фруктов,а также сыра и теста.

Нож для грибов
Обладает коротким лезвием и кисточкой на рукоятке, которой можно смахивать со шляпок еловые иголки, листики и прочий сор.

Нож для пиццы
Режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к которой меньше прилипает тесто.

Нож для срезания цедры
Позволяет тонко снимать верхний слой кожуры.

Топорик
Это нож с тяжелым, широким, твердым лезвием. Применяется для разрубания не толстых костей, рубки говядины, рыбы или птицы.

Кухонные ножницы.
Используются для самых разных целей: от нарезки зелени и вскрытия пакетов до разделки птицы и рыбы.

Один из основных элементов работы на кухне - кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей - кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им - дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас .

Еще одна важная составляющая “большой тройки” - хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа - около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность - похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент - небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты - то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса - но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель - нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка. Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков - однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши - пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей - специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.

CHEF"s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF"s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF"s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

	Общая длина ножа, мм	Длина лезвия, мм	Вес, г
Г.Прокопенков (Россия)	345	215	175
Gude (Германия)	340	210	292
F.Dick мод 1905 (Германия)	350	215	282
Sabatier Lion (Франция)	315	200	167
Murray Carter (USA)	335	215	232
Al Mar (Япония)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

Итак, CHEF"s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK"s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef"s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook"s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
покрошить зелень;
нарезать овощи;
приготовить крабов;
нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY (ペティナイフ)

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved - но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать - «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское "turn") переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» - воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа - это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer . Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) и Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki - для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu .

UTILITY - (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef"s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef"s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.