Макароны по-флотски, 1 кг

Технологическая карта № Макароны по-флотски, 1 кг (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на макароны по-флотски, вырабатываемые в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макарон по-флотски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Макаронные изделия (макароны, лапшу и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2,5-3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой.

Пoка макарoны варятся, очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Скoвoрoдку ставят на плиту. Разoгрeвают, наливают раститeльнoe маслo, выкладывают нарeзанный лук и oбжаривают, пoмeшивая, пoка лук нe станeт прoзрачным.

Затем выкладывают на скoвoрoдку фарш мясной ассорти. Пeрeмeшивают с лукoм и жарят, помешивая, пoка фарш нe подрумянится. Вo врeмя oбжаривания eгo нужнo разбивать лoпатoчкoй, чтoбы фарш oставался рассыпчатым и прoжаривался равнoмeрнo. В кoнцe приготовления фарш доводят до вкуса.

Сваренные макароны перемешивают с подготовленным фаршем.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия перемешаны с обжаренным фаршем. Изделия сохраняют форму.

Вкус – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего привкуса.

Запах – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Макароны по-флотски приготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей.

Вы удивитесь, но само блюдо "Макароны по-флотски" к флоту никакого отношения не имеет, хотя практически все уверены в том, что именно на флоте и был создан этот шедевральный рецепт!

Причем, уверены не только русские, но и заграничные люди. А в заграничных ресторанах название "Макароны по-флотски" переводится как "Макароны а-ля матрос" - переиначили, одним словом!
Вообще же этот экономный и бюджетный рецепт был создан в послевоенную пятилетку, когда мяса в стране было мало, а вот макаронные фабрики уже вовсю выпускали эти изделия из теста. Поэтому наши мамы и бабушки, придумавшие способ подачи отварных макарон обжаренными в фарше, таким образом соединяли мясную начинку с тестом, благо мяса в состав требовалось совсем немного.
В антикризисных условиях просто грех не приготовить аппетитные макароны по-флотски, ведь ими можно недорого накормить всю свою семью!

Для 4 порций этого блюда вам потребуются:
- 250 г мясного фарша;
- 200 г макарон;
- 20 мл растительного масла;
- 4 щепотки соли (2 - в воду и 2 - в фарш);
- 1 луковица;
- 0,5 ч.л. приправы.


Чтобы приготовить вкусные макароны по-флотски, сами изделия из теста необходимо выбирать тщательно. Лучше всего готовить блюда из макарон, сделанных из твердых сортов пшеницы - они не развариваются при термической обработке. По этому рецепту можно готовить любой сорт макарон, начиная от спагетти и заканчивая каннеллони, выбирайте их по своему вкусу!
Прежде всего отварите макароны в течение 10-15 минут в горячей подсоленной воде. Откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой - так макароны не слипнутся и станут al dente, то есть слегка твердоватыми. Поместите их обратно в емкость и оставьте на некоторое время. По желанию в них можно добавить кусочек сливочного масла.


А сами займитесь обжаркой: очистите луковицу от шелухи, срежьте хвостик и корень и промойте ее в воде. Нарежьте небольшими кубиками и отпассеруйте в сотейнике или на сковороде в накаленном растительном масле около 3-5 минут.


Затем добавьте мясной фарш и перемешайте. Обжаривайте около 10 минут. Для такого блюда подходит любой вид фарша, вот только в куриный необходимо будет добавить специи по вкусу, так как он получится совсем диетическим. Самым вкусным фаршем по праву считается свино-говяжий - он придаст макаронам сочности за счет свинины, а говядина наполнит блюдо ароматным вкусом.


Как только обжаренный фарш покроется золотистой корочкой - всыпьте в сотейник отваренные макароны и как следует все перемешайте.


Слегка поджарьте и снимайте с огня. выкладывайте макароны по-флотски в порционные тарелки, не забыв украсить свежей зеленью или овощами, и подавайте к столу. Приятного вам аппетита!


Приготовив сытное и аппетитное блюдо за полчаса, давайте теперь узнаем во сколько примерно обходится его приготовление:
- 250 г мясного фарша - 30 руб.;
- 200 г макарон - 12,5 руб.;
- 20 мл растительного масла - 5 руб.;
- 1 луковица - 2 руб.
Итого: 4 порции макарон по-флотски выйдут по себестоимости на 49,5 рублей . Практически 50 рублей вы затратите на обед или ужин для всей семьи, а вот одна порция обойдется всего лишь - 12,5 руб. Это просто замечательный бюджетный вариант блюда как на каждый день, так и для праздников! Готовьте с нами и мы научим вас экономить.

Макаронные изделия отварные, порция 150 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макаронные изделия отварные, порция 150 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронные изделия отварные, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Макаронные изделия 51,00\ 51,00

Масса отварных макаронных изделий 144,00

Масло сливочное несоленое 6,75\ 6,75

Выход: 150 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Длинные макаронные изделия разламывают на мелкие части.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли).
Варят макароны 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель 10-12 мин.

Проверка на готовность – на разрезе не должно быть прослойки непроваренной муки.

Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160 С 5 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Макаронные изделия сохранили форму, увеличены в объеме в 3 раза, хорошо отделяются друг от друга.

Не допускаются переваривание и недоваривание макаронных изделий, посторонние запахи.

Температура подачи 65 С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

5,66\ 5,54\ 35,98\ 216,77

Инженер-технолог.

Макароны по-флотски - довольно простое и сытное блюдо. Готовить его бесхлопотно. Так же есть множество вариантов приготовления. Вы можете взять макароны или макаронные изделия. Мясная составляющая тоже может быть разной - любой фарш, отварное мясо, тушенка. Так же вкус готового блюда можно разнообразить, добавив сливки, сметану, томатную пасту или помидоры.

Каждый вариант по-своему хорош. Мы подготовили для вас базовый рецепт макарон по-флотски который вы можете корректировать под себя. Так же уменьшить количество калорий можно заменив свиной фарш на говяжий или куриный, или взять макароны из твердых сортов пшеницы.

Ингредиенты:

Макароны - 400 г;

Фарш свиной - 300 г;

Лук - 1 штука;

Соль и перец по вкусу;

Растительное масло - 3 столовых ложки.

Рецепт:

Первым делом нашинкуем мелко лук. К фаршу можно так же добавить и морковь, ее лучше всего натереть на мелкие терки. Лук пока откладываем и займемся фаршем.

Фарш выкладываем на большую сковороду с растительным маслом. Делаем небольшой огонь ждем кода фарш немного схватится. Теперь нужно вооружиться лопаткой или ложкой и разбить его на небольшие кусочки. Потом перемешиваем фарш и опять разбиваем. Проделываем так, пока весь фарш не обжариться, но кусочки при этом должны быть не большие.

Добавляем к фаршу лук и специи. Обжариваем фарш на среднем огне минут 10. На этом этапе можно добавить томатную пасту или помидоры без шкурки.

Пока готовится фарш отварите макароны как указано на упаковке. После чего слейте с них воду, опрокинув макароны на дуршлаг. Выложите макароны к фаршу и хорошо перемешайте. Если вы готовите большие порции, то перемешивайте прямо в кастрюле. М

Как ни странно это звучит, но даже для такого простого блюда, как отварные макароны, нужна четкая инструкция по приготовлению, иными словами - технологическая карта. Это обязательный документ для тех, кто работает в сфере пищевой промышленности, в частности в заведениях общественного питания, учреждениях или в магазинах, имеющих отдел собственной кулинарии.

Технологическая карта данного блюда кулинарии предусматривает указание пропорций необходимых продуктов для его приготовления, а также описание последовательных действий самой работы.

Если руководствоваться основными нормами, то можно взять в качестве образца технологическую карту, приведенную ниже.

Технологический процесс приготовления

Подсоленную воду доводят до кипения, закладывают и варят до готовности. Время варки может колебаться от 4 до 20 минут, в зависимости от общего количества порций, типа и размера макаронных изделий. В процессе варки макароны увеличиваются в размере приблизительно в 3 раза, и во избежание прилипания требует постоянного помешивания. После того как сварились, их откидывают на дуршлаг и заправляют половиной нормы растопленного сливочного масла, тщательно перемешивая. Остальную часть масла добавляют непосредственно перед подачей.

Срок годности блюда составляет 2 часа от момента его приготовления.

Если в заведении принято готовить определенный вид или сорт макаронных изделий, то в технологической карте на макароны отварные указывают более точное время варки.

Добавили продукт - изменили блюдо

Даже если в блюдо внести незначительные изменения - получается уже новый шедевр. Данную особенность очень важно учитывать при составлении меню, разработке новых технологических карт, поскольку это влияет не только на вкус (для стороны потребителя), но и на материальную сторону - расходы (для стороны продавца или исполнителя).

В частности, технологическая карта на макароны отварные с маслом и макароны отварные по составу ингредиентов - это одно и то же. Но в зависимости от цели их использования в дальнейшем будет отличаться сам процесс приготовления.

Так, существуют сливной и несливной способы. Первый используют в том случае, когда макаронные изделия готовят в качестве самостоятельного гарнира. Второй же применяется при варке макарон для макаронников и запеканок.

Технологическая карта макарон отварных с овощами

Если добавить в состав блюда овощи, то оно получается более сытным, свежим и имеет ярко выраженный аромат.

Как готовить

Все овощи, кроме горошка, очищают, промывают и нарезают соломкой. На разогретой сковороде пассеруют до золотистого цвета. После этого добавляют томатное пюре и пассеруют еще в течение пяти минут. Параллельно прогревают зеленый горошек. К свежим готовым макаронам (технологическая карта макарон отварных представлена выше) добавляют пассерованные овощи, теплый горошек и перемешивают. Блюдо готово к подаче.

Следует учитывать, что любые изменения составляющих блюда должны быть внесены в технологические карты.