Происхождение сыра Канталь уходит вглубь веков. Этот старинный французский сыр был изобретен еще во времена правления галлов, а его рецепт дошел до наших дней, позволяя насладиться оригинальным, глубоким вкусом этого лакомства с оттенком лесного ореха и сильным ароматом. По продолжительности созревания различают 3 вида сыра Канталь:
- 1-2 месяца - Cantal Jeune (сладковатый, свежий, с едва различимыми нотками лесного ореха и ванили)
- 2-6 месяцев - Cantal Entre Doux (во вкусе появляются оттенки молока и сливок, с 3-го месяца вкус становится насыщенным)
- от 6 месяцев до 1.5 лет - Cantal Vieux (с толстой корочкой, ломким тестом и острым вкусом)
Фермерский Канталь традиционно делается из непастеризованного молока, а коммерческий - из пастеризованного. Натуральную корочку сыра срезают и в пищу не употребляют. Интересно, что Канталь зачастую называют французским Чеддером, однако отличия во вкусе и процедуре приготовления этих сыров довольно существенны.
Фото www.frenchcheeseclub.com
Ингредиенты
8 л.
коровье молоко цельное
не ультрапастеризованное
1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска не газообразующая
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
2 ст.л.
соль морская среднего помола
не йодированная
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.
Оборудование
10 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
с макс. нагрузкой 28 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
∅ 11 см.
форма для прессования сыра
микроперфорированная, цилиндрическая
дренажная ткань
марля или муслин
дуршлаг
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Канталь (от начала до конца приготовления)
Первый день:
- 3 часа на приготовление сырного зерна
- 30 минут на первый этап прессования
- 8-15 часов (ночь) на наращивание кислотности
Второй и третий день:
- 2 часа на второй этап прессования
- 48 часов на третий этап прессования
Последующие дни:
- 2-5 дней на сушку корочки
- от 60 дней на созревание
Пошаговый рецепт приготовления сыра Канталь
- На водяной бане нагрейте молоко до 32° С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
- Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите культуру. Порошок культуры посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 45 минут.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Когда сгусток стал достаточно плотным, разрежьте его на маленькие кубики со стороной 5-6 мм. Сначала порежьте столбиками по вертикали, дайте постоять минут 5, а затем разрежьте по горизонтали с помощью ножа, широкой шумовки с острыми краями или венчика для взбивания. Будьте аккуратны и не раздробите сгусток в мелкую крошку: он на данном этапе недостаточно плотный и легко распадается.
- После нарезки сгустка помешивайте сырное зерно в течение 20 минут. Вначале делайте это как можно более аккуратно, поскольку сырное зерно еще недостаточно плотное, и может чрезмерно измельчиться.
- Выстелите дуршлаг марлей, поместите его над раковиной, после чего перелейте туда сырное зерно или переложите шумовкой. Оставьте сохнуть в течение 20 минут. В это время будет активно отделяться сыворотка.
- Слейте остатки сыворотки из кастрюли, поставьте ее (пустую) обратно в теплую водяную баню (32-34° С), а затем переложите туда сырное зерно. Посыпьте соль на сырную массу и тщательно распределите ее по всему объему. Большие слипшиеся кусочки раздробите вручную на более мелкие.
- Оставьте подсоленную сырную массу в теплой кастрюле еще на 10 минут, накрыв крышкой. Вы заметите, что соль спровоцирует более активное отделение сыворотки.
- Выстелите марлей форму для пресса и переложите туда сырную массу. Сверху прикройте кусочком марли и прижмите крышкой. Поставьте форму в тазик или тарелку (там будет скапливаться отделяющаяся сыворотка). Пока можно не обращать внимание на форму головки и наличие складок: это предварительное прессование.
- Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 9 кг в течение первых 30 минут.
- Уберите гнет с формы и оставьте ее при комнатной температуре на 8-15 часов. Это необходимый шаг для данного сыра. В это время будет увеличиваться уровень кислотности сыра (из-за конвертации лактозы в молочную кислоту), что обеспечит сыру в дальнейшем его уникальный и насыщенный вкус. Очень важно выдержать сыр при комнатной температуре на этом этапе не менее 8 часов. Обратите внимание, что чем дольше вы выдерживаете сыр на этом этапе, тем хуже он будет затем прессоваться (возможно, нужно будет увеличить нагрузку).
- После необходимо разрезать сформировавшуюся головку сыра на маленькие кубики со стороной 5-6 мм. Когда сырная масса измельчена, выстелите форму чистой марлей, разровняйте все складочки и переложите туда кубики сырной массы. Сверху положите слой марли и крышку. Старайтесь укладывать сырные кубики как можно ровнее, чтобы между ними не было полостей, а поверхность сыра после прессования была гладкой.
- Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 18 кг в течение 2-х часов.
- Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую и сухую сырную ткань, затем положите обратно в форму и прессуйте весом 25-28 кг еще 48 часов, переворачивая 2 раза в сутки. Обратите внимание, что данный сыр прессуется очень большим весом (больше, чем Чеддер и Чешир). Недостаток веса при прессовании негативным образом скажется на текстуре сыра, а также на поверхности головки: возможны трещины, либо неровности. Это как раз тот случай, когда лучше перепрессовать, чем недопрессовать.
- Выньте сыр из формы, снимите марлю и поставьте сыр сушиться при комнатной температуре в течение 2-5 дней на дренажном коврике. Если в комнате слишком сухо, подсушивайте корочку в камере для созревания. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
- Когда корочка сыра стала сухой и плотной, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13° С и влажностью 80-85% минимум на 2 месяца. В 2 месяца вы получите молодой Канталь, в 3-6 - зрелый, а с 6 месяцев у сыра появится настоящий характер, насыщенный вкус и аромат.
- При созревании этого сыра важная задача - сформировать плотную корочку из натуральной плесени, как на титульной картинке. Сначала будет расти серо-голубая и белая плесень. Постепенно корочка приобретет серый, а затем коричневый оттенок (после 4-6 месяцев выдержки). Стирать эту плесень во время созревания не нужно.
Сыр Канталь по своим свойствам относится к полутвердым или твердым сортам и имеет французское происхождение.
По своим вкусовым качествам Канталь напоминает , но выделяется ярко выраженным пикантным и умеренно острым сливочным вкусом, который со временем становится только насыщеннее. Сыр Канталь, как и подавляющее большинство благородных французских сыров, имеет официальный сертификат АОС.
Наличие такого сертификата означает, что сыром Канталь может быть назван продукт, который произведен в определенной местности и прошедший обязательный контроль качества со стороны уполномоченных государственных органов.
Канталь отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной мякотью цвета слоновой кости, с возрастом она темнеет и приобретает золотистый оттенок. В аромате и вкусе прослеживаются лакомые и богатые фруктово-ореховые тона.
Сыр Канталь созревает в специальных хранилищах, в которых поддерживается определенный температурный режим, а также уровень влажности. Поскольку сыр Канталь производят в горной местности, достаточно суровые климатические условия региона повлияли и на сырный продукт. Жители Оверни запасались сыром на зиму, поэтому обычная сырная головка Канталя достигает веса в 40 кг.
В настоящее время существует несколько разновидностей сыр Канталь, которые отличаются между собой вкусом, потребительскими характеристиками, а также способом изготовления. В зависимости от вида молока, которое используют в процессе приготовления сыр Канталь подразделяется на:
- сыр Cantal Laitier или массовый вариант продукта, который производят из пастеризованного коровьего молока;
- сыр Cantal Fermier или домашний фермерский продукт, который изготавливают из сырого коровьего молока.
Стоит отметить, что для приготовления как первого, так и второго вида сыра Канталь используют молоко коров определенной салерской породы. В зависимости от времени созревания сыр Канталь подразделяется на следующие виды:
- молодой сыр Канталь Cantal jeune, который созревает не более 2-х месяцев;
- средний, а также позолоченный сыр Канталь Cantal doré выдерживают 6 месяцев;
- выдержанный сыр Канталь Cantal vieux, который созревает в течении года.
Сыр Канталь традиционно используют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю. Оболочка Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, так как изготавливается из сырого молока, поэтому ее не едят. К тому же нужно учитывать, что этот сыр не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.
Польза сыра Канталь обусловлена наличием витаминов и минералов. Входит в состав этого продукта витамин А, необходимый для зрения. Есть в этом сыре и калий, который нужен для сердца и сосудов. Благодаря наличию кальция и фосфора, активируется процесс регенерации и укрепления костной ткани.
Кроме этого, сыр Канталь содержит и другие вещества, которые благоприятно сказываются на жизнедеятельности организма.
Чтобы выбрать качественный сыр Канталь, в первую очередь нужно обратить внимание на маркировку. Если на продукте указано АОС, то вы можете быть уверенными в качестве этого сыра.
Канталь - твердый сыр, один из старейших сыров, производимых во Франции. Канталь имеет сертификат AOC (с 1956г) и AOP (c 2009г), что обеспечивает ему защиту по региону производства: этот сыр допускается производить только в департаменте Канталь, во французской Оверни. Это невареный прессованный сыр, который многие называют французским аналогом Чеддера, но при ближайшем рассмотрении различия во вкусе и процессе приготовления этих сыров довольно существенны. Существует 2 разновидности этого сыра: Канталь Фермье - это фермерский сыр, производимый небольшими хозяйствами из свежего сырого молока, и Канталь Лэтье - это коммерческая версия, производимая из пастеризованного молока. Поскольку Канталь Фермье делают из сырого молока, его нельзя употреблять детям и людям с ослабленным иммунитетом, из-за опасности наличия в корочке сыра листерий (корочку этого сыра обычно срезают). Настоящий Канталь производится только из молока коров породы Салерс строго с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока этих коров производят полутвердый сыр Салер. Сырная корка серого цвета у молодых сыров, со временем желтеет и приобретает золотисто-коричневый оттенок у выдержанных экземпляров. Цвет сырного теста с возрастом также меняется от светло к насыщенно желтому. На корочку к настоящему Канталю крепят шильдик из алюминия, что считается знаком качества этого сыра. Канталь созревает от двух месяцев до полутора лет, и по этому признаку делится на 3 разновидности:
- Cantal Jeune - молодой Канталь, до 2 месяцев выдержки, обладает мягким молочным сладковатым вкусом
- Cantal Entre-deux (Cantal doré) - зрелый Канталь, выдержка 2-6 месяцев, с более насыщенным вкусом, появляются острые нотки и сходство с чеддером
- Cantal Vieux - старый Канталь, выдержка от 6 месяцев. Этот сыр - настоящая редкость, его продается всего 20% от общего объема Канталя. Канталь Вье, как правило, не отправляют на экспорт, и найти его можно только в сырных бутиках в Оверни. Вкус этого сыра по достоинству оценят настоящие сырные гурманы: он яркий, острый, с отчетливым ореховым привкусом, уникальный. Данный сыр станет настоящей изюминкой на любой сырной тарелке, но его не так просто заполучить, не посетив регион Кантальских гор в Оверни.
Немного истории
История сыра Канталь насчитывает почти две тысячи лет и начинается еще во времена галльского правления. Свое название этот сыр получил в честь Кантальских гор, в которых и начали его делать. Эти места отличаются очень плодородной вулканической почвой, способной прокормить большие стада коров местной породы. Салерские коровы дают молоко превосходного качества, и в довольно больших объемах, поэтому целью местных крестьян было сохранить его на как можно более долгий период, чтобы обеспечить себе пищу в течение всего года. В результате появились огромные головы сыра Канталь, достигающие 50 кг и созревающие иногда до полутора лет. Уменьшенная версия этого сыра, Кантале, весит до 10 кг.
Французский твёрдый сыр, производимый в провинции Овернь. Считается одним из старейших французских сыров.
Головки в диаметре составляют от 36 до 42 см, вес – от 35 до 45 кг. Существует также уменьшенная версия – «Petit Cantal» с диаметром головок 26-28 см и массой 15-20 кг.
Текстура в зависимости от степени созревания сыра меняется с мягкой на твердую, хорошо крошащуюся. Сырое тело характеризуется цветом от светло- до темно-желтого. Корочка – несъедобная (у фермерского варианта), коричневая с вкраплениями плесени.
Вкус сыра – насыщенный, пикантный, с ароматом свежей травы.
Изготовление
Канталь готовят из молока коров салерской породы в период с 15 ноября до 15 апреля, когда животные питаются сеном. Летнее молоко этих коров используется для сыра Салер.
Изготовление сыра осуществляется на протяжении 33 часов. Молоко нагревают до температуры от 30 до 34 градусов и вносят сычужные ферменты. После коагуляции творожную массу разбивают на зернышки размером с горошину. Сыворотку отцеживают и сырную массу прессуют первый раз, а затем оставляют отдыхать в течение 10 часов. После этого массу измельчают и солят в течение часа.
На следующем этапе сыр перекладывают в формы и прессуют второй раз в течение 18 часов. После этого головки отправляют для созревания в погреба, где поддерживается температура от 6 до 12 градусов и влажность 95%. Старение сыра длится от 1 месяца до 1 года, в течение которых его регулярно обмывают водой и переворачивают.
Виды
В зависимости от способа изготовления Канталь делится на два вида:
Cantal Fermier – производится фермерскими хозяйствами из сырого молока
Cantal Laitier – изготавливается промышленным способом из пастеризованного молока.
По сроку созревания:
молодой (Cantal jeune) – 1-2 месяца, отличается нежным сладковатым молочным вкусом
позолоченный, или средний (Cantal doré) – 2-6 месяцев
выдержанный, или старый (Cantal vieux) – более 6 месяцев. Характеризуется твердостью, выраженным вкусом и долгим сроком хранения (до 1,5 лет).
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 350 кКал.
Жирность
С чем сочетается
Канталь добавляют при приготовлении блюд из картофеля, салатов, соусов, тостов, бутербродов, фондю, супов. Его подают с сухими винами, предпочтительно белыми.
Ограничения по употреблению
Корочка Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, поэтому ее не употребляют в пищу. Кроме того, его не рекомендуют есть детям и людям с ослабленным иммунитетом.
История
Канталь – один из самых старых французских сыров. Первое упоминание о нем датируется VI веком. С 1298 года за ним официально закрепилось название департамента Канталь. В XVIII веке технология его изготовления была зарегистрирована. В 1980 году сыр получил сертификат АОС.
Cantal/Канталь - прессованный невареный сыр из коровьего молока. Имеет характерную цилиндрическую форму весом от 35 до 45 кг, диаметром от 36 до 42 см; существует в более маленькой форме: "Petit Cantal" - вес 15-20 кг, диаметр 26-28 см; цвет от слоновой кости до темно-желтого; текстура - мягкая у молодого сыра, становится крохкой у более зрелого. Оболочка сначала серо-белого цвета, затем золотистого, а в конце - коричневая. Жирность 45%.
Cantal имеет сильный, острый сливочный вкус, усиливающийся по мере созревания. Сильно выдержанный Молодой сыр Cantal имеет сладковатый вкус сырого молока. Cantal пахнет землёй и пастбищами.
Его используют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю. Оболочка фермерского сыра Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria, так как изготавливается из сырого молока, поэтому ее не едят. К тому же этот сыр (из непастеризованного молока) не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.
Приготовление
Процесс приготовления сыра Cantal занимает 33 часа и включает следующие этапы:
- при температуре от 30 до 34оС в молоко добавляют сычужные ферменты, которые приводят к створаживанию;
- створоженную массу перемешивают до получения гранул размером средним между зернами пшеницы и кукурузы;
- после отцеживания проводят первое прессование;
- полученный, так называемый tome, оставляют созревать на 10 часов минимум;
- далее следует измельчение и просаливание сырной массы на протяжении одного часа минимум;
- теперь масса раскладывается по формам и уплотняется;
- пришло вроемя второго прессования: для маленького Cantal 12 часов, для большого - 18 часов;
- после прессования сыр отправляется на созревание.
Созревание проходит в погребах при температуре от 6 до 12оС и влажности 95%. При этом сыр все время переворачивают и обмывают, строго следя за процессом созревания.
Согласно характеристикам АОС Cantal должен быть выдержан в течение минимум 30-ти дней - это так называемый Cantal jeune (1-2 месяца). Существуют так же две разновидности этого сыра более зрелые: entre-deux (2-6 месяцев) и vieux (более 6-ти месяцев).
История появления
Производится в провинции Auvergne/Овернь.
Это один из самых старых французских сыров.
Официально сыр Cantal носит имя одноименного департамента с 1298 года.
Первые упоминания о нем появились уже в VI веке! В XVIII веке был полностью описан и зарегистрирован процесс производства этого сыра.
Сыр Cantal получил сертификат АОС в 1980 году.
С чем есть:-)
Cantal vieux составляет около 20% от количества производимого сыра Cantal. При надлежащем хранении не портится до полутора лет.
Cantal имеет сильный спецефический вкус и очень редко экспортируется из региона.
Наилучший период дегустации - с июня по октябрь, но он так же хорош с апреля по декабрь.
Вина, наилучшим образом подчеркивающие вкус сыра Cantal: белое сухое Saint-Pourçain, Faugères, Chinon, Menetou salon St Joseph или Vacqueyras.
Рецепт с использованием сыра cantal
Salade auvergnate de pomme de terre au cantal et jambon
Овернский салат из картофеля с сыром cantal и ветчиной
На 4 персоны
Ингредиенты
200 г молодого картофеля
1 пучок салата
200 г сыра cantal jeune или entre-deux
1 ломтик (довольно толстый) ветчины
1 десяток груцких орехов
1 луковица
3-4 ст.л. орехового масла
1 ст.л. винного уксуса
Соль, перец
2-3 ст.л горчицы (желательно с зернами)
Приготовление
- Отварить кортофель в кожуре.
- Тем временем вымыть и высушить салат, сыр и ветчину нарезать небольшими кубиками.
- Сделать заправку, смешав ореховое масло, уксус, горчицу, соль и перец по вкусу.
- Почистить и мелко нарезать лук. Добавить в заправку.
- Очистить от кожуры отваренный картофель, нарезать кружочками.
- В салатнице смешать картофель, салат, сыр и ветчину, добавить грецкие орехи и заправку.
Подавать немедленно.
http://lclub.com.ua/
