Устрицы используются шеф-поварами на всех континентах. И каждое поколение шефов переосмысливает вкус, текстуру и способ приготовления. В современной гастрономии, кроме самого популярного способа употребления (живыми), моллюски дегидрируют, коптят, запекают с кимчи , консервируют, делают майонез, взбивают с текилой и даже варят консоме.

Кроме того, устрицы богаты умами, а белок моллюсков усваивается легче, чем яичный, что вдохновляет шефов на нетривиальный pairing. Но устрицы - одни из немногих моллюсков, которых принято есть живыми, а это уже повышенная ответственность повара перед гостем. Именно поэтому шеф должен безупречно разбираться во вкусе сам, для того, чтобы умело подать гостю. Проблема в том, что в Украине культура потребления устриц только набирает обороты, да и тягаться с Францией или США в этом вопросе мы пока тоже не можем. А изучить досконально продукт, который в Украине не производят, - достаточно сложно. Но, чтобы понять от чего зависит знаменитый вкус тех или иных устриц шефу необходимо знать все этапы выращивания.

Именно поэтому мы решили обратиться за помощью к профессионалу и посетить ферму«устричного короля» (как его многие называют), самому крупному производителю устриц во Франции, спикеру конгресса FONTEGRO UKRAINE 2016, Жан-Жаку Кадоре . Да, и французские устрицы считаются самыми благородными, хотя и выращивают моллюск уже во многих странах.

«Всего во Франции насчитывается более 3000 устричных хозяйств. Самые знаменитые регионы - оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции. Так что конкуренция огромная. Но, несмотря на то, что наша семья занимается устрицами много десятков лет (а именно с 1880 года) и уже пятое поколение руководит бизнесом, прибыльным хозяйство стало, когда бразды правления взяла в свои руки... бабушка , - рассказывает Жан-Жак. - Именно тогда мы стали своеобразным знаком качества, и многие шефы начали делать специальную пометку в меню о том, что это устрицы именно из хозяйства Cadoret». Сегодня, в принципе, ничего не поменялось: с Cadoret работают многие топовые мировые шефы. И с этим сложно не согласиться! Но обо всем по порядку....

Хозяйство Cadoret находится в провинции Бретань на севере Франции, в маленьком городке на берегу рекиБелон . «Именно стабильный умеренный климат региона дает возможность устрицам расти и впитывать все силы воды для лучшего вкуса. У нас не бывает изнуряющей жары, но и не бывает морозов. Это самый благоприятный климат для устриц, дело в том, что скачок температуры даже на 10 градусов способен убить устрицу» - уточняет Жан-Жак.

Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько должно пройти времени, чтобы устрицы попали на кухню шефа или на стол гостю? Ведь съесть дюжину устриц- это так легко!

«Каждая устрица растет 3–5 лет. И это естественные природные условия роста. Само понятие устричной фермы довольно субъективно. Под словом“ ферма” мы обычно понимаем место, где можно влиять на скорость роста, плодовитость, кормить, лечить и всячески содействовать росту. Но в устричном хозяйстве все по-другому. Мы не можем искусственно влиять на рост устриц - мы можем лишь помочь им вырасти в природных условиях и приобрести вкус» - продолжает Жан Жак.

Устрицы делятся на два вида, в зависимости от формы раковины: плоская и глубокая. Далее каждый вид делится на категории, которых на сейчас насчитывается более 50. Категории зависят от места и длительности аффинажа.

Также у размера устриц есть своя шкала измерения. У плоских устриц размерный ряд 2,1,0,00, 000,0000. При этом 0000 самый крупный, его еще называют конское копыто. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, 4, 3, 2, 1 и 0 самый крупный.

Семья Cadoret арендует большую часть залива Атлантического океана . Да, именно арендует! Устричные фермеры арендуют у государства морские гектары точно так же, как арендуют земли фермеры для сельскохозяйственных работ. Весь залив разделен на участки, владеют которыми разные хозяйства. План залива - один из основных документов устричного хозяйства, поскольку необходимо четко соблюдать водные границы с соседями. Самими точными границами между участками считаются палки, потому как дают 100 % точность, в отличии от морского GPS имеющего погрешность +\- 10 метров.

Глядя на план в своем кабинете, Жан-Жак улыбается: «Каждый год мы выкупаем новые участки, оптимизируя логистику, и моя мечта - полная монополия над заливом. Ведь дело в том, что именно полный цикл роста моллюсков наша особенность и основное преимущество. Можно закупать устриц возраста 1–1,5 лет и уже дальше растить, а можно закупать мальков, и тогда срок производства увеличивается. Мы растим устриц с мальков. Ежегодно закупаем 100 миллионов беби-устриц ». 100 млн мальков - только представьте себе это количество!

Весь цикл выращивания устриц делится на несколько этапов. Первый этап - покупка мальков. Spat (устричная икра, молодь устриц) собирают в дикой природе. Устрица - гермафродит, поэтому размножается без, так сказать, постороннего вмешательства. Самое удачное время - летнее. Отсюда и поверье, что летом устриц не едят. Молодь рождается внутри раковины, примерно пять штук в одной. И через 3–5 дней мальки выходят наружу. В это время им нужно где-то закрепиться, обычно это камни либо специальные коллекторы на глубине. Вот на этой стадии их и собирают вручную для дальнейшего выращивания на фермах.

«Но проблема в том, за первый год в силу разных причин и обстоятельств 35% мальков погибает - так называемый естественный отбор. Затем ежегодно погибает еще в среднем по 10%. То есть за период выращивания в общей сложности погибает около 70-80% от первоначального количества. Именно поэтому не каждая ферма может позволить себе работать с мальками. Мы же контролируем процесс с самого начала, и это одно из наших преимуществ», - объясняет Жан-Жак.

Устриц-малышей помещают в специальные сетки и кладут на так называемые столы на берегу залива CARANTEC.

Ежедневные океанские приливы-отливы хорошо сказываются на общем росте устриц. Нужно отметить, что расписание приливов - еще один важный документ для фермерского хозяйства: все работы нужно провести во время отлива. Устрицы, как и люди, растут по-разному: кто-то быстро, кто-то медленно, одни худые, другие упитанные. И искусственно повлиять на равномерность роста просто невозможно. «Единственное, на что мы можем влиять, - это на форму раковины и жирность моллюска» , - уточняет Кадоре .

Сетки с устрицами переворачивают, постукивают палкой, перемешивая их, примерно раз в две недели. Тем самым форма раковины и мясо внутри приобретают более правильную форму . Иначе раковина будет длинной и узкой, а сам моллюск не таким мясистым. Весь процесс длится около года.

«Одна из основных трудностей на данном этапе - это возможные болезни устриц.Да-да , устрицы могут болеть. Существует, например, устричный вирус, который приводит к гибели моллюска. Несколько лет назад вирус унес 80 % нашего урожая, ведь против вируса мы полностью бессильны . Никаких антибиотиков, усилителей роста и витаминизированной еды. Как мы можем влиять на дикую природу?» - объясняет Жан-Жак.

По истечении года моллюсков опускают на дно залива еще на два года - для дальнейшего роста, это второй этап производства. И на этом этапе также существуют свои риски: шторм или морские хищники (чайки, морские звезды, улитки, крабы и некоторые виды рыб).

По истечении трех лет наступает следующий этап. Устрицы перебирают вручную и отбирают готовые к аффинажу, который проходит на рекеБелон , в 150 км от фермы. Остальных возвращают в залив. Чтоб достать устриц, выезжают специальные машины, которые сетками бурлят воду, а так называемый "водный пылесос" вытягивает устрицы на баркас. Раньше это делалось полностью людьми и занимало намного больше времени.

«Аффинаж мы сравниваем с процессом декантирования дорогого вина» , - комментирует Кадоре . В процессе аффинажа вкус устрицы смягчается, становится более «глубоким», уходит лишняя соль. Поэтому аффинаж проходит в пресной воде. В нашем хозяйстве - на рекеБелон . Длительность - от трех месяцев до двенадцати.

На берегу реки находится цех по сортировке и упаковке моллюсков, это позволяет сократить время на доставку, соответственно максимально сохранить свежесть. Извлеченные из воды устрицы поступают на конвейерную ленту. Каждая устрица простукивается вручную - для определения плотности мяса внутри раковины.


Если у работника есть сомнения - устрицу кладут на вторую ленту, которая возвращает их обратно в реку для продолжения аффинажа.

Устрицы пакуют в деревянные ящики различного размера, но количество всегда кратно 12. Причем упаковывают определенным образом, чтобы устрица сохранила влагу. Ведь при потере 20% воды моллюск погибнет в дороге.

Процесс отгрузки устриц ежедневный и никогда не прерывается. Устричная ферма на заливе работает без выходных. Но в рождественские праздники число работников увеличивается вдвое или даже втрое, поскольку во Франции это высокий сезон потребления. Ведь именно устрицы - традиционное рождественское блюдо для французов.

«В Европе, кстати, предпочитают устрицы размером 3-4. Устриц большего размера раньше мы просто выбрасывали. Сейчас же это дефицит, которого катастрофически не хватает. Связано это с тем, что повара создают большое количество заправок на основе устриц либо дегидрируют их, а затем натирают в блюдо.

По моему мнению, свой идеальный вкус устрица приобретает на 2–3 день после вылова , и этот вкус я предпочитаю не портить. Поэтому не поливаю их даже соком лимона», - поясняет Жан-Жак, и я с ним согласна. Если вам выпала возможность попробовать устриц во Франции, да еще и на ферме, вы уже не сможете забыть этот вкус!

В среднем хозяйство отгружает около 20 000 000 устриц в год. Устрицы поставляются по всему миру. Вся Европа, Китай, Сингапур, Япония, Россия (до недавних пор) и, конечно же, Украина.

Чтобы попасть на кухню к шефу и на тарелку к гостю устрица проходит долгий путь роста, сотни раз переворачивается в сетках и десятки раз сортируется.

И то, что сегодня каждый и практически в любой точке земного шара может наслаждаться действительно неповторимым вкусом устрицы, мы обязаны устричным хозяйствам. Таким как у Жан Жака Кадоре , и таким людям как Жан ЖакКадоре , преданным своему делу и готовым рассказывать об этом часами.


В нашей стране эксклюзивным дистрибьютором устриц хозяйства Кадоре является компания «Одиссей».

Мидии считаются деликатесом, а их мясо по пищевым качествам не уступает традиционным продуктам животноводства. На сегодняшний день они пользуются большим спросом среди сетей ресторанов и кафе. Поэтому разведение мидий в домашних условиях может принести большой доход.

Особенности разведения мидий в домашних условиях будут подробно описаны в данной статье, чтобы все желающие могли вырастить этих моллюсков в домашнем пруду или даже на грунте.

Выращивание мидий в домашних условиях

Вырастить мидий в домашних условиях несложно, если знать основные физиологические особенности моллюсков и создать для них оптимальные условия.

Условия

В естественных условиях разведение возможно везде. Но есть несколько требований, которые следует соблюдать для обеспечения нормальной жизнедеятельности и размножения моллюсков.

В первую очередь, это морская вода, без которой моллюски не могут существовать (рисунок 1). Для выращивания благоприятно практически все Черноморское побережье и акватория Азовского моря. Мидийную ферму следует располагать в местах высокой концентрации личинок. Это места с завихряющим циклоническим течением, что позволяет личинкам накопляться.

Также должна быть достаточная кормовая база и ровный рельеф дна, чтобы коллекторы не перевернуло и не унесло в море. Очень важна хорошая экология моря: вблизи вашей плантации в море не должно сбрасываться ничего токсичного. Сила волны должна быть средней, иначе конструкцию может оторвать и унести в море.


Рисунок 1. Особенности выращивания моллюсков

В Азовском море выращивание осуществляется только в том месте, которое примыкает к Черному морю. Но из-за того что Азовское море недостаточно соленое для размножения и самих моллюсков нужно завозить с Черного моря, для их выращивания потребуются несколько другие технологии. Если сделать все правильно, то выход мяса может быть больше, благодаря высокой кормовой базе региона.

Особенности

Мидии - очень популярный деликатес. Он пользуется большим спросом из-за своей низкой калорийности и большого количества углеводов и белков.

Как разводить мидии в домашних условиях? На самом деле, этот процесс достаточно простой. Моллюсков выращивают в естественных условиях, и для этого не требуется больших вложений. Одним из основных считается установка в толщу морской воды специального коллектора. Для разведения не нужно тратиться на закупку личинок, так как каждую весну и осень они ищут место закрепления для дальнейшего существования. Именно тогда установленный коллектор и послужит для них местом жительства.

Примечание: Выращивая мидий можно не беспокоиться о корме, так как каждая особь способна сама себя прокормить, выделяя корм из воды, которая попала в нее через сифон.

Взрослые особи очень плодовиты: одна из них за сезон способна дать более 10 тыс. яиц. За год каждая из увеличивается в размере до 7-8 см и становится товарным продуктом. Такие экземпляры срезают, сортируют и отбраковывают. На сегодняшний день спрос на их мясо в разы превышает предложение.

Выращивание мидий - процесс нетрудоемкий и не требующий больших вложений, к тому же он быстро окупаемый.

Технология выращивания

Технология выращивания мидий довольно проста. Основой служит коллектор, специальная сетка, в которую помещают личинки. Коллектор состоит из поплавков, капроновых канатов и грузов. Исходным материалом для изготовления коллектора могут послужить старые неводы (рисунок 2).

Примечание: Чтобы установить свою ферму, вам нужно арендовать небольшую территорию морского побережья. Но перед тем следует подробно изучить технологию выращивания, а также обратиться в профильные институты, для определения концентраций личинок и отвода акватории.

Есть множество вариантов искусственных коллекторов, но можно соорудить самый распространенный: длинную веревку складывают гармошкой, сверху привязывают поплавки, а снизу бетонные грузы. Между грузом и поплавками размещают куски пенопласта.


Рисунок 2. Технологичные особенности выращивания

Коллектор заглубляют под воду и закрепляют к горизонтальному канату, чтобы его не унесло течением. Это делают весной и осенью, в период размножения. Коллекторы лучше размещать вдали от берега.

Когда нужно собрать урожай, водолаз погружается и срезает грузы. Коллектор всплывает и с него отбивают моллюсков. Затем обваривают в кипятке, чтобы раскрылась ракушка и можно было достать мясо.

На протяжении года фермеру нужно лишь следить за развитием моллюсков и вовремя переносить их на новые участки. Затрат на корма не требуется, так как его намывает море. По окончанию первого года особи приобретают хороший товарный вид и их можно собирать.

Как выращивать мидии: видео

Технология выращивания подробно показана в видео. С его помощью вы сможете самостоятельно обустроить небольшую ферму по выращиванию моллюсков.

Выращивание мидий на грунте

В наше время существует много недорогих и эффективных средств и путей разведения мидий. Одним из таких способов является выращивание моллюсков на грунтах.

Особенности

Выращивая поголовье таким способом, молодых особей в районе нереста собирают с помощью специальных судов. Затем их размещают по выростным участкам. Период выращивания составляет два-три года.

В мае-июле начинают собирать личинки и продолжают это процесс по август-сентябрь. Плантаторы собирают молодых особей, осевших на шестах, и пересаживают на веревочно-канатные коллекторы, свисающие с натянутых построений или специальных плотов. Часто бывает, что моллюски полностью покрывают веревочно-канатные коллекторы и под тяжестью своего веса падают на дно. Чтобы не допустить этого, отделяют внешний слой и переносят на новые участки, защищенные от хищников и с высокой кормовой базой. Такое действие проводят два-три раза в год. Товарного размера особи достигают через два с половиной года. Экземпляры товарного размера собирают драгами и складывают слоями в местах прилива. Чтобы они освободились от тины их оставляют там на двое суток.

Примечание: Чтобы не было потерь при разведении, некоторые хозяева вокруг кольев и между ними привязывают ветви ивы или каштана.

Как выглядит ферма по разведению мидий, устриц и других моллюсков под водой, вы сможете увидеть в видео.

Правила

Правила выращивания мидий на грунте достаточно простые и включают несколько важных этапов :

Кроме того, необходимо предусмотреть возможность механизации процесса обработки и следить за густотой посадки моллюсков, чтобы, при необходимости, проредить их.

Выращивание мидий в пресных водоемах

Прибыльным занятием может стать выращивание мидий в пресных водоемах. Именно разведение в домашних условиях можно считать низко затратным и не требующим большого опита.

Особенности

Мидии обитают практически во всех морях, но выращивать их можно и в пресных водоемов. Для этого нужно подобрать специальные пресноводные породы. Это связано с их нерестом, температура воды для этого должна быть не меньше 12 градусов. А чтобы молодь поселилась на искусственном коллекторе, их необходимо высаживать при более высокой температуре воды.

Для создания искусственного коллектора потребуются полоски дели. Их можно заменить старыми неводами. На полосках нужно сделать узлы. Готовый коллектор привязывают поводками к горизонтальному канату. К нижней части коллектора привязывают небольшой груз, чтобы он не подымался. В период холодов, коллекторы притапливают, чтобы их не повредил шторм или лед.

Весной следующего года водных питомцев можно добывать на реализацию. Но лучше использовать двухгодовалых особей, они легче обрабатываются, они крупнее и мясо у них более плотное. Однако, при сравнении однолетних с двухлетними есть свои плюсы. При добыче годовалых моллюсков, выручку можно получить уже на следующий год, а не через два. Если на месте выращивания плохой водообмен, ослабленная нерестом годовалая особь отваливается. Это несет некую потерю урожая, но мидии повторно оседают на свободные места.

Правила

По сути, выращивание речных видов ничем не отличается от разведения морских моллюсков.

Но для получения высокой прибыли все же необходимо придерживать некоторых правил (рисунок 3):

  • Выбрать подходящий участок пресного водоема можно только с помощью специалиста, который точно знает технологию разведения моллюсков;
  • Для пресных водоемов создают специальные модели коллекторов, который устанавливают только в том случае, если температура воды превышает отметку +12 градусов;
  • На зимний период коллекторы притапливают с помощью пикулей;
  • Нужно постоянно следить за развитием поголовья и пересаживать лишних особей на новые участки.

Рисунок 3. Правила выращивания в пресных водоемах

Чтобы мидии не сползали с коллектора, его помещают в эластичную оболочку, которую прочно привязывают к коллектору.

Технология разведения в аквариуме

Аквариум должен быть просторным и большим с аэрацией и фильтрацией. Чтобы вода была жесткой, на дно аквариума кладут мел, ракушняк, чистый известняк или хлориды кальция и магния. Для крепости раковин в воду добавляют ионы кальция.

Примечание: Нужно следить за температурой, так как моллюски привыкли к прохладной воде и температура выше 22 градусов для них губительна.

Моллюски нуждаются в больших объемах еды каждый день, зачастую в аквариумах они гибнут из-за истощения. Даже если они маленькие, им нужно достаточно много корма. У этих моллюсков практически вся полость тела состоит из кишечника. Из-за этого в фильтрах нужен специальный материал для очищения воды от азота и фосфора, так как любое изменение в составе воды может привести к гибели моллюсков.


Рисунок 4. Особенности разведения в аквариуме

Весной или летом происходит размножение. В это время особенно нужно регулярно питать моллюсков. Кормовой базой могут быть: размоченный сухой корм для рыб, перемолотые панировочные сухари, желтки яиц. Также можно приобрести специальные корма и добавки в зоомагазинах.

Выращивание речных мидий

Выращивание речных видов считается прибыльным бизнесом, так как ферму по разведению моллюсков можно обустроить практически в любом водоеме с подходящими условиями.

Основные правила и особенности выращивания речных моллюсков будут описаны ниже.

Особенности

В домашних условиях их можно разводить и в реке. Для этого их помещают в специальную сетку, опускают в воду и наблюдают за ними (рисунок 5).


Рисунок 5. Особенности выращивания пресноводных видов в реке

Товарного размера взрослые особи достигают на протяжении 18 месяцев. По истечению этого времени, сетку с моллюсками поднимают специальным краном, затем кладут на лодку и доставляют на берег. В конце марта у мидий завершается процесс размножения, в это время они обессилены и теряют много своего мяса. Поэтому в этот период их не вылавливают.

Правила

Чтобы выращивание мидий в реке было успешным, нужно придерживаться определенных правил. Во-первых, ферму лучше разместить ближе к устью реки, чтобы моллюски получали больше корма. Во-вторых, нужно позаботиться, чтобы в месте обитания мидий было достаточно корма, а вода была оптимальной температуры.

Кроме того, в процессе выращивания нужно постоянно наблюдать за ростом моллюсков и вовремя переворачивать их в сетке.

Морские моллюски — устрицы и мидии — ценный мясной продукт, не только по пищевым качествам, но и по стоимости. Употребление устриц в пищу практикуется не одну сотню лет. Не удивительно, что выращивание этих ценных моллюсков поставлено на промышленные рельсы бизнеса. Забегая вперед, хочется сказать, что очень рентабельного бизнеса.

Еще сам Александр Сергеевич Пушкин был большим любителем устриц и часто упоминал их в своих произведениях, например, в великом произведении «Евгений Онегин» есть несколько строк о устрицах.

Даже сегодня спрос на устрицы превышает предложения. Свежим устрицам всегда рады в ресторанах и кафе. Поэтому, все больше и больше людей открывают бизнес по разведению и продажи мидий и устриц.

Выращивание этих моллюсков, условно, можно разделить на 2 способа — естественный и искусственный. Естественный способ пригоден для жителей теплых морских побережий. В России это обширная береговая линия черного моря — от Сочи (Краснодарский край), до Севастополя (республика Крым). Поэтому, естественный способ разведения устриц как бизнес можно рекомендовать жителям этих регионов.

Отличия мидий от устриц

Прежде чем мы приступим к описанию бизнеса, хочется рассказать чем отличаются между собой эти моллюски. Хоть они и относятся к одному классу, но совершенно различны. Мидии более мелкие, чем устрицы и неприхотливы, также они могут перемещаться по дну. Устрицы, крупнее мидий в несколько раз, ведут оседлый образ жизни и не способны «ходить» . Также, они различаются внешним видом: у мидий гладкая раковина с острыми краями, устрицы — шершавые на ощупь с волнистыми раковинами.

Мидии ни в коем случае нельзя есть сырыми. Устрицы, наоборот, чаще всего подают в сыром виде.

Хотя мидии и деликатес, стоимость мидий гораздо меньше чем у устриц, это связано с тем, что мидий гораздо легче разводить. Поэтому дальнейшее описание бизнеса мы будем вести только об устрицах.

Естественный способ разведения устриц

Устрицы до готового взрослого состояния растут очень медленно, около 3 лет. Но, для их разведения не обязательно покупать «рассаду» и кормить ее. Мальков устриц приносит море, растут они в естественной среде. Все, что вам потребуется — не хитрый набор инструментов, морское побережье и терпение.

Этот бизнес начинается со сбора спата (молодняка) устриц на коллекторы, выставленные в море во время периода размножения. Который происходит с весны до конца лета. Все это время коллекторы должны находится на месте. Осевшие на них личинки устриц за это время подрастают. После чего их с коллекторов переносят в пошы (от фр. poche - карман), рамы затянутые сеткой или пластиковые мешки. Пошы размещают немного выше дна, на столбиках, таким образом защищаются молодые устрицы от естественных врагов — морских звезд и от заиливания рам. Все это время устрицы питаются планктоном, приносимым морем. В пошах устриц держат 2 года. После чего их переносят в выростные бассейны, где они набирают свой «товарный вид» . Существует несколько способов придать устрицам больший вес и мясистость.

Так, например, в выростных бассейнах их держат частично погруженными в морскую воду, либо осуществляют подмес пресной воды в специальных бассейнах с морской водой (клерах). Дело в том, что устрицы стараются сохранить морскую воду внутри раковин, что приводит к увеличению упругости и массы мышц, отвечающих за движение створок. Тем самым увеличивается ценность устриц.

В данных бассейнах устриц содержат до момента (около года) реализации.

После чего устрицы собираются, моются, сортируются и реализуются.

На этом бизнес по выращиванию устриц можно считать успешным. Кстати, окупаемость этого бизнеса наступает за 1 сезон, правда сезон длится почти 3 года. Но, при логичном подходе, можно «заводить» устриц каждый год, сократив срок ожидания между партиями — до года.

Искусственный способ разведения устриц

Современные технологии позволяют разводить устриц в промышленных масштабах независимо от местонахождения производства. Так, в последнее время, особую популярность приобрели установки закрытого водоснабжения, где можно получить идеальные условия для выращивания устриц любых типов и пород. Стоимость таких установок — несколько десятков тысяч долларов, но, эти установки универсальны, экономичны и окупаются очень быстро. Более подробно о УЗВ можно прочитать в нашей статье — .

Классификация пищевых устриц

Устриц делят на диких (выращенных в условиях моря) и аффинированных (выращенных в искусственной среде).

Также, устриц подразделяют по размерам, для вогнутых: №5, №4, №3, №2, №1, №00 — от маленьких до больших. В Европе популярен размер №3 — от 80 до 100 грамм, в России №2 — от 100 до 120 грамм. Для плоских устриц, например черноморских (крымских) устриц, обозначение несколько иное, их размеры обозначаются нулями, где четыре нуля — самый большой размер. В России самый популярный размер плоских устриц №00 — 100-120 грамм.

Видео: как выращивают устриц в Крыму

Мидии и устрицы относятся к морским моллюскам и отличаются особенными вкусовыми качествами. Стоимость такого продукта в ресторанах довольно высокая, неудивительно, что многие люди задумываются, возможно ли разведение устриц в домашних условиях и как получить с этого максимум прибыли.

Сегодня спрос превышает предложение, рестораны и кафе всегда рады свежим партиям моллюсков. Так что даже при продаже по оптовой цене, которая меньше рыночной, бизнесмен все равно остается в плюсе.

Выращивание может быть двух видов: естественный (более пригоден для тех предпринимателей, которые живут поблизости теплого морского побережья) и искусственный. В целом оборудование фермы в обеих случаях понадобится примерно одинаковое.

Оборудуем ферму естественного типа

В этом случае условия разведения устриц должны быть такими:

  1. Глубина водоема не меньше 20 метров.
  2. Дно необходимо сделать максимально ровным.
  3. Ферму нужно защитить от волн и от загрязнения водорослями.
  4. Следует закупить оборудование для подачи моллюскам корма и кислорода.
  5. Периодически на участке для разведения необходимо делать микробиологические анализы воды.

Бизнес не требует больших трудозатрат, достаточно лишь обеспечить моллюскам комфортные для проживания и размножения условия.

Процесс сбора «урожая»

Выращивание устриц в ферме естественного типа предполагает, что до взрослого и пригодного к продаже моллюска он вырастает в среднем за 3 года. Понадобится запастись терпением и купить необходимые инструменты.

Предприниматель начинает со сбора молодняка устриц во время их размножения в конце весны – в начале лета. Осевшие личинки тем временем начинают расти.

Затем с коллекторов их переносят в специальные карманы – это могут быть либо простые пластиковые мешки, либо же рамы с натянутой на них сеткой. Их размещают так, чтобы рамы не доставали до дна, это позволит защитить молодняк устриц от их врагов в естественной среде.

Примерно 2 года ферма по выращиванию устриц функционирует на этих пошах, моллюски все это время питаются тем планктоном, который приносит море.

Чтобы они получили более привлекательный товарный вид и мясистость, их собирают и переносят в выростные бассейны с морской водой, в которую частично подмешивают немного пресной.

Примерно год моллюсков держат в таких бассейнах, после чего их можно передавать на реализацию. Примерно за сезон наступает окупаемость, вот только нужно понимать, что сезон этот длится 3 года – до тех пор, пока моллюски не вырастут.

После успешного старта и продажи первой партии мяса, заводить новых можно ежегодно, что позволит сократить срок ожидания до года. Это позволит продавать большие партии моллюсков примерно через равные отрезки времени – примерно год-полтора.

Выращивание устриц в домашних условиях подразумевает необходимость найма небольшого числа персонала для сбора и сортировки моллюсков.

Что нужно для искусственного разведения?


Благодаря современным технологиям разводить устриц можно даже в тех регионах, которые, казалось бы, совсем для этого не предназначены.

Особенно популярными становятся специальные установки закрытого типа, в которых легко создать условия для выращивания моллюсков любых размеров и пород. Они носят название УЗВ и стоят от 10 тысяч долларов. Зато ввиду своей универсальности и экономичности они быстро окупаются и все вложенные средства предприниматель получает обратно с лихвой.

Разведение устриц в том числе включает в себя такие манипуляции:

  • Периодическую очистку садков от вырастающих водорослей и накопившейся грязи.
  • Сортировку устриц, которые подросли и пересадку их в большие по размеру садки.
  • Удаление рапаны и его потомства (хищник, который может навредить устрицам).
  • Разъединение тех раковин моллюсков, которые срослись между собой.

Дальше по достижению товарного размера устрицы сортируются, взвешиваются и упаковываются в коробки. Оптимальный размер партии – от 1 до 15 кг. Живые моллюски в таком виде могут прожить до 10 дней при температуре от 1 до 10С.

Экономическая целесообразность и примерные вложения в свое дело

Примерно через 2-3 года с момента закупки мидии можно продавать. Оптимальный размер мидии: от 4 до 6 см, более взрослые обычно имеют жёсткое и невкусное мясо.

Это значит, что на протяжении первых двух лет разведение устриц как бизнес – это будет убыточное предприятие и лишь на третий год функционирования ферма принесет доход достаточный, чтобы покрыть все операционные издержки.

Примерно на 5 год, как только бизнесмен выйдет на запланированные объемы производства, окупаемость достигнет уровня, когда прибыль за год в 10 и больше раз превысит годовые затраты. С одного троса длиной 100 метров ежегодно получится снимать до 4 тонн мидий, из которых 1200 килограмм – это чистое мясо.

До 10 тонн устриц ежегодно может производить самая мелкая ферма, в которой используется ручной труд (обработка урожая выполняется парой специально обученных сотрудников). Более опытным предпринимателям подойдёт ферма размером 30-50 га, с которой в год можно собрать до 1000 тонн моллюсков.

Затраты на строительство фермы:

  1. Организация и возведение садков – от 500 тысяч рублей.
  2. Закупка спата (личинок моллюсков) – от 10 тысяч рублей.
  3. Строительство питомника для рассаживания более крупных моллюсков – от 130 тысяч рублей.
  4. Заработная плата для персонала – от 50 тысяч ежемесячно.

Вопросы регистрации бизнеса

Чтобы иметь возможность заключать договора на поставку устриц с крупными ресторанами и другими местами общественного питания, предпринимателю потребуется пройти официальную регистрацию.

Для этого нужно стать ИП или ООО, затем встать на учет налоговой службы и выбрать подходящую систему налогообложения.

Устрицы – это не только деликатес, но и очень полезный диетический продукт, который очень популярный на курортах и в больших городах России. Поэтому разведение устриц является очень выгодным , что может принести огромную прибыль и при этом не требует значительных затрат.

Преимущества ферм по выращиванию устриц в России:

  • наличие достаточно протяжной морской береговой линии;
  • не требует больших инвестиций после вложения основного капитала;
  • возможность сбора урожая в любое время года в зависимости от заказа;
  • на рынке сбыта почти отсутствует конкуренция;
  • выращивание моллюска на основе естественной кормовой базы, что упрощает технологию их разведения.

Виды и сорта устриц

Культивируются лишь 10 видов устриц. За вкусовыми и другими характеристиками выделяют такие сорта как белон с ароматом ореха, гравет, аркашон, бузит и марен. Их классифицируют за процентным содержанием мяса, размером и весом.

Классификация по весу

Категория Общая масса, г
Р6 30-40
Р5 40-50
Р 30-50
М 50-65
М3 65-80
М 50-80
G G2 80-110
TG TG1 110 и более

Промышленные и опытно-промышленные фермы по выращиванию устриц в России созданы на Черном, Азовском, Каспийском, Балтийском и Белом морях, а также на Дальнем Востоке.

Разведение устриц в Черном море происходит на основе таких видов:

  • Черноморская – этот абориген является разновидностью европейской устрицы, в природе почти полностью уничтожен завезенным хищником рапаной. Высокие вкусовые качества, оцененные даже французскими гурманами, стали причиной востребованности на европейском рынке. Особенность биотехники культивирования – температура воды при подращивании не более 19 °С, что обеспечивается заглублением садков в летний период на большие глубины.
  • Гигантская – наиболее культивированный вид в мире. В Черном море акклиматизирована в начале 80-х годов. Преимущество – стойкость к заболеваниям.

Государственная поддержка развития устричного бизнеса

Зарубежный опыт показывает большое влияние на бизнес по выращиванию и разведению моллюсков государственной поддержки. Так закон Российской Федерации «О развитии марикультуры» создал условия для процветания бизнеса на Черном море.

Преимущества разведения на Крымском полуострове:

  • незанятость ниши инвестирования;
  • постоянный рост спроса на продукцию;
  • освобождение от налогообложения и аренды акватории;
  • наличие недорогой рабочей силы;
  • огромная прибыль при сравнительно небольших денежных вложениях;
  • высокая конкурентность продукции на мировом рынке.

Интервью владельца устричной фермы в Крыму

Технология выращивания

Выращивание гигантской устрицы на данном этапе развития отечественного устрицеводства полуциклическое и зависит от поставок зарубежного спата. Причина тому – невозможность оплодотворения в природных условиях.

При достижении спатом размера в 15 мм его собирают с коллекторов, разделяют и перебирают. Транспортировка происходит в ящиках-контейнерах. Потом спат помещают в садки для доращивания в море.

Процесс выращивания включает такие операции:

  • периодическая чистка садков от наросших водорослей;
  • сортировка и пересадка подросших устриц в дополнительные садки;
  • удаление хищника-рапаны и его потомства;
  • разъединение сросшихся раковин.

По достижению устрицами товарного размера садки доставляются на береговую базу для обработки. Их моют, перебирают, сортируют, взвешивают и упаковывают в коробки от 1 до 15 кг. Срок хранения обработанных живых моллюсков при высокой влажности при температуре от 1-10°С – 10 дней.

Открытие устричной фермы

Составляющие функционального устричного хозяйства: морская ферма, береговая база и специальное судно.

Требования к выбору акватории фермы устриц:

  • оптимальная глубина – 15-20 м;
  • морское дно с ровной поверхностью;
  • умеренное течение;
  • защищенность от волн;
  • отсутствие производственных и бытовых источников загрязнения;
  • наличие естественной кормовой базы, достаточное содержание кислорода;
  • нахождение вблизи от береговой базы и в отдалении от общественных морских инфраструктур.

Выбранный участок проверяют путем микробиологических анализов моллюсков, собранных на нем. В Черном море перечисленным выше требованиям отвечает Каламитский залив, акватории и берега которого еще свободны для создания даже крупных предприятий.

Береговая база необходима для обработки, хранения и подготовке к реализации готовой продукции. Также на базе проводится сбор составных узлов морской фермы, ремонт судна и располагается отсадной бассейн с запасом устриц товарного размера.

Основные элементы фермы:

Основные требования к береговой базе:

  • размещение вблизи моря и самой фермы;
  • обеспечение электрикой, водой и другими условиями.

Прежде всего, создавая бизнес план фермы по разведению устриц, определитесь с ее предполагаемым объемом производства:

  1. 10 тонн в год – небольшая ферма с ручной обработкой урожая. Используются донные носители и катер с ручной лебедкой. Хороший вариант для начинающих предпринимателей.
  2. 150-200 тонн в год – ферма средней производимости, с использованием других типов носителей.
  3. 1000 тонн в год – крупные фермы с высоким уровнем механизации выращивания и обработки урожая возможны при использовании надежных подповерхностных носителей.
Характеристики фермы Значение
Размер акватории 31,2 га
Площадь морского дна 50 га
Срок выращивания, при размере спата в 20 мм 1,5-2 года
Срок выращивания, при размере спата в 10-15 мм 4-5 года
Объем закупочного спата, единожды 1,5 млн. шт.
Предполагаемый объем производства устриц 1 млн. шт.
Объем производства мидий 900 т
Производство устричного спата, в год 4 млн. шт.
Потери урожая за 2 года доращивания 30-50%

Вот так выглядит ферма по выращиванию устриц

Расходы на строительство фермы и окупаемость

Расчет необходимых вложений и прибыльности производится на примере морского хозяйства в Каламитском заливе Западного Крыма. С практических соображений также планируется выращивание мидий и спата в собственном питомнике.

Основные расходы

Затратные статьи Стоимость, в долларах
Организация морской фермы 534459
Строительство и оснащение береговой базы 168960
Специально оснащенное судно 390000
Закупка спата 3375
Строительство и оборудование питомника 130520
Итого: 1227314
Годовые затраты (без налоговых отчислений) 418072

Окупаемость основных фондов:

  • первые 2 года – предприятие убыточное и не приносит доход;
  • начиная с 3-го – прибыль от реализации мидий покроет все функциональные расходы;
  • после выхода на запланированные объемы производства (начиная с 5-го) – окупаемость происходит в течении года, а прибыль превысит годовые затраты в 10 раз.

Рассчитываем прибыль

Прибыльные статьи Стоимость, в долларах
Товарные устрицы, 1 шт. 3.5
Реализация урожая устриц 3500000
Реализация спата, 2,5 млн. шт./год 100000
Товарные мидии, в сред. за 1 кг 1
Реализация мидий в течении 3 года 210000
Реализация мидий в течении 4 года 660000
Реализация мидий с 5 года 910000
Итого, с 5-го года: 4510000

Рентабельность фермы полных объемов производства – больше 900%.

Другие бизнес идеи заработка на водных животных

1. Разведение мидий – очень прибыльный бизнес при минимальных затратах, отличный вариант семейного бизнеса. Не требуется закупка молодняка, кормовая база естественная.

2. Разведение мальков – выгодное предпринимательство, продукт которого на данный момент очень востребован рыбными хозяйствами. Достаточно лишь закупить маточное стадо и необходимое оборудование, а клиенты найдутся очень скоро.