Подступившая осень сигнализирует о том, что худеть к лету уже неактуально: наоборот, потеряв возможность наслаждаться изобилием фруктов и ягод, стоит утешить себя чем-нибудь посерьезнее. Relax.by запустил цикл статей от хорошо знакомого минчанам итальянского шеф-повара траттории La Scala Иньяцио Росса: эксперт делится с нами оригинальными рецептами самых популярных итальянских блюд, а заодно показывает, как приготовить аутентичную пасту или лазанью на нехитрой плите и в домашней кастрюле. Первой была паста , на очереди ― ризотто с белыми грибами.

Ризотто, несомненно, можно считать гастрономической визиткой кулинарной Италии наряду с пастой и пиццей, только, в отличие от последних, его стоит все-таки относить к высокой кухне. Самая популярная версия происхождения блюда гласит, что ризотто (сам того не желая) создал рассеянный кулинар: он забыл на плите рисовый суп, который хоть и выкипел, но все же оказался на столе и даже получил высокую оценку первых дегустаторов.

Белорусы еще несколько лет назад и не думали заказывать ризотто в ресторанах (а там его, соответственно, и не готовили). Сегодня же это одно из тех блюд, что на слуху.

― Пасту минчане ели всегда, ― вспоминает шеф-повар, ― а вот равиоли и ризотто стали топовыми блюдами совсем недавно, когда все начали активно путешествовать, пробовать что-то новенькое и чуть больше интересоваться едой. В нашей траттории, представьте себе, съедают 150-200 порций ризотто каждый день!

Итальянец указывает на ингредиенты и поясняет:

― Мы готовим классическую вариацию ― с грибами. По сути, база у любой из них одна и та же, только список ингредиентов пополняется морепродуктами (или только креветками), артишоками, мясом, овощами, шафраном или чем-то еще.

Ингредиенты

  • Рис карнароли (или арборио) — 100 граммов
  • Лук пастеризованный — 10 граммов
  • Чеснок пастеризованный — 3 грамма
  • Оливковое масло — 40 граммов
  • Тимьян
  • Белое вино — 70 граммов
  • Белые грибы — 40 граммов
  • Сливочное масло — 70 граммов
  • Сыр Пармезан — 40 граммов
  • Говяжий (или овощной) бульон — 400 миллилитров

Пастеризованный лук (или чеснок) ― своеобразная заготовка: в таком виде лук придаст блюду необходимый вкус, а вот неприятного запаха лишит. Готовить его несложно: 500 граммов лука нужно измельчить в блендере вместе с литром масла, отправить в сотейник, накрыть пищевой пленкой и поместить в разогретую до 100 градусов духовку на час.
Справка Relax.by

Приготовление

01 Первым делом отправляем бульон на плиту ― греться. Когда на одной из последних стадий он, горячий, попадет в сковороду к рису, то удачно смешается с крахмалом и вместе с ним образует правильную кремовую текстуру жидкости.

02 На соседней конфорке под воздействием температуры оказываются сперва оливковое масло, затем лук и чеснок, после ― грибы (предварительно отваренные в соленой воде) и тимьян для аромата.

― Именно в такой последовательности, ― акцентирует внимание Иньяцио. Видимо, ошибка в порядке способна испортить ваше ризотто.

Обжаривать этот микс стоит до золотистой корочки на грибах: как утверждает итальянец, в блюде они должны быть не мягкими, а немного хрустящими.

03 Когда на грибах уже заметна золотистая корочка, к ним отправляется белое вино (обязательно сухое). Винная кислинка, по словам шеф-повара, должна быть едва заметной; чтобы она не тянула на себя одеяло, вино необходимо хорошенько выпарить.

04 Когда на сковороде почти не осталось жидкости, туда помещается рис, который сперва нужно немного обжарить, а потом ― залить подготовленным горячим бульоном, который станет бурлить в емкости 20 минут.

― Рис должен впитать в себя бульон, но не превратиться в кашу: не стать слишком мягким. Его надо довести до состояния аl dente, так что огонь можно оставить довольно большим.

Главное, чтобы ризотто не подгорело, предостерегает итальянец, постоянно помешивая содержимое сковороды. В целом, это блюдо не требует глубоких кулинарных познаний, его легко сделать дома, используя стандартный набор продуктов. Однако Иньяцио уже говорил нам, что именно такие блюда готовить сложнее всего. Когда ингредиентов немного, любой из них, будучи неудачно подготовлен и обработан, может все испортить.

― Очень важно использовать хорошую посуду, ― утверждает Иньяцио. ― Плохая сковорода может наделить блюдо неприятным привкусом ― металлическим, например.

А в случае с ризотто очень важно также, чтобы еда не приставала к сковороде и, как следствие, не меняла своей структуры. Да и подача блюд имеет значение, убежден итальянец: есть из красивой тарелки куда вкуснее.

Сковородки фирмы AMT предоставлены эксклюзивным представителем в Беларуси салонами «Аура Дома» и Villari . Помимо столовой посуды, там удастся найти стильные интерьерные мелочи, приборы, художественные изделия из стекла, хрусталя, фарфора и серебра, ароматы для дома, текстиль и многое другое.
Справка Relax.by

05 Когда в сковороде еще осталось немного жидкости, туда отправляется сливочное масло и сразу размешивается: нужно добиться кремовой консистенции этого «соуса». После нужно проделать то же самое с сыром. Все ― до однородной массы. Кстати, соль добавлять не нужно: ее недостаток восполнят грибы и сыр.

Ризотто – это одно из самых знаменитых блюд Италии, наряду с пастой и пиццей. Хотя ризотто — это итальянское блюдо, но Италия не является родиной риса, родина риса – это Китай. В Италии рис начал культивироваться в Средние века благодаря широким торговым контактам с арабскими странами, перенявшими его возделывание из Китая.

Самое знаменитое ризотто – это risotto alla Milanese — ризотто с шафраном и очень твердым сыром грана падано или пармиджано реджано.

Согласно легенде, блюдо было создано в 1574 году при строительстве Миланского собора – самого продолжительного долгостроя в истории, далеко оставившего за собой все советские образцы долгостроя, его возводили с 1386 года по 6 января 1965 года.

Миланский собор

Легенда повествует, что под руководством бельгийского витражиста Валерия из Фландрии работал помощник, которого прозвали «Шафран» за то, что он готовил из шафрана краску золотого цвета. Во время обеда по случаю свадьбы дочери Валерия из Фландрии, которая состоялась 24 сентября 1574 года, этот его помощник «Шафран» добавил шафран в ризотто, сделав его золотого цвета. А золото всегда, и особенно в эпоху Возрождения, было символом роскошной и счастливой жизни. Согласно другому варианту этой легенды, витражист уронил кисточку с шафраном в тарелку с рисом. С тех пор шафран в ризотто стали класть специально, а в эпоху барокко, говорят, что в миланской аристократической кухне в ризотто добавляли даже настоящее золото.

Когда я во второй раз приехал в Италию в 2002 году, и впервые на север, в Милан, где у нас проходила презентация первого тома Католической Энциклопедии, я впервые попробовал это блюдо. После завершения презентации в университете, нас привели в дорогой миланский ресторан. Тогда я еще плохо знал итальянский язык, а разобраться в меню – это было сверх моих сил. Тогда я обратился к итальянскому священнику Стефано Каприо, одному из первых итальянских католических священников, приехавших в Россию в начале 90-ых годов, который тоже участвовал в презентации. И он мне посоветовал заказать ризотто, что я и сделал. Спустя некоторое время начали выносить блюда: кому несли роскошные куски мяса, кому-то — экзотические фрутти ди маре, изысканно сервированную рыбу. Все блюда были необычайно красивы, время шло, а мне так ничего и не приносили. Когда же мне последнему официант принес блюдо, которое напоминало манную кашу, я подумал про отца Каприо: «Ну и нехороший же ты человек редиска, издеваешься над моим невежеством!». Но, когда я попробовал это ризотто, я понял, что ничего более восхитительного я не ел в своей жизни. И с благодарностью помню, что именно с мудрого совета отца Стефано Каприо началось мое увлечение итальянской гастрономической культурой.

О рисе, как и о сахарном тростнике и многих других восточных растениях, европейцы впервые узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. «Отец географии», греческий ученый Страбон приводит сообщение о рисе Аристобула из Кассандрии, который был участником Индийского похода: «рис стоит прямо в воде, в огороженных местах и посеян в грядах. Растение достигает четырех локтей высоты, дает много колосьев и зерен» (Страбон, «География», 15, 1, 18).

О рисе сообщает и другой греческий ученый, ученик Платона и Аристотеля, Теофраст в книге «Истории растений»: «По большей части они [жители Индии] сажают рис, из которого делают похлебку. Он похож на полбу» (книга 4, глава 4).

Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший писал в своей «Естественной истории»: «Наиболее излюбленная пища в Индии – это рис, из которого они готовят питательный отвар, который прочие смертные делают из ячменя» (книга 18, глава 13).

Historia naturalis

Но европейские кулинары не обратили на рис никакого внимания, им заинтересовались только врачи. Так, греческий врач I века нашей эры Диоскорид в своей книге «О медицине» сообщает о его целебных свойствах: «Рис – это род травы, растет в болотистых и влажных местах, умеренно насыщает и закрепляет кишечник» (книга 2, глава 117). Как о лекарстве, о рисе писал и современник Диоскорида римский врач Цельс. Таким образом, в эпоху Античности – рис – это только лекарство для закрепления желудка.

В Италии рис начал возделываться в XII веке, а уже в конце XIII — начале XIV века рис входит в итальянскую кулинарию. Блюда из риса присутствуют в древнейших итальянских кулинарных книгах «Liber de coquina» (Книга о кухне) и «Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria» (Трактат о способе приготовлении всякой пищи).

В Средние века рис стал главным компонентом блюда под названием «бланманже». Это было совсем не то бланманже, которое мы сегодня едим на десерт. Это было не желе из молока, сахара и желатина, а блюдо из белого мяса. Бланманже в дословном переводе означает «белая еда».

Но до эпохи Возрождения рис не представлял собой самостоятельного блюда, то есть ризотто еще не существовало. В начале XV века французский кулинар, работавший в Пьемонте (тогда это было Савойское герцогство), Мэтр Шикар в своей книге «Du fait de cuysine» (О приготовлении пищи) упоминает о рисе лишь в перечне специй.

Когда, действительно, возник рецепт миланского ризотто с шафраном? Рецепт бланманже с рисом и шафраном впервые приводится в книге «Трактат о способе приготовлении всякой пищи»: «Отвари в воде зерна […] риса в течение часа, предварительно тщательно промыв их теплой водой. И если хочешь, добавь яичные желтки с молоком и шафраном».

Шафран – это, собственно, европейское растение. На латинском языке шафран называется – «crocus», но в современных языках он известен под своим арабским именем. Это специя и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Название происходит от арабского слова azafran – «желтый».

Древнейшим изображением шафрана является минойская фреска Кносского дворца на Крите «Девушка, собирающая крокусы», датируемая около 1500 годами до нашей эры.

Древнейшее изображение шафрана или крокуса: Девушка, собирающая крокусы. Фреска из Кносского дворца на острове Крит, около 1500 год до нашей эры.

Идущее из арабского языка латинское слово «saffranus» мы впервые встречаем в первой итальянской кулинарной книге «Liber de coquina». Это была одна из самых востребованных специй. Ее ценили не только за вкус и аромат, но и за цвет, который золотистый шафран придавал блюдам.

Современный рецепт миланского ризотто появляется только в изданной в Милане в 1809 году кулинарной книге неизвестного автора «Cuoco moderno» (Современный повар). Рецепт называется «Riso giallo in padella» (Желтый рис, приготовленный в сковороде).

В книге знаменитого миланского повара Феличе Лураски, вышедшей в 1829 году, «Nuovo cuoco milanese economico» (Новый миланский экономичный повар), приведен рецепт под названием «riso giallo alla milanese» (желтое ризотто по-милански).

Ризотто настолько стал популярен в Италии, что вошел и в историю итальянской музыки. Стендаль пишет, что арию «Di tanti palpiti» (За все тревоги) из оперы «Танкред» Джоаккино Россини написал, дожидаясь, пока готовится ризотто, и поэтому эта ария известна как «aria dei risi».

Интересно отметить, что первым из итальянских блюд, которое упоминается в русской, точнее, еще в древнерусской литературе, был именно ризотто. Оно упоминается в памятнике западнорусской литературы «Речи Ивана Мелешко», которое было написано в Смоленске в первой половине XVII века. Сам Иван Мелешко был каштеляном Смоленска, то есть главным должностным лицом в городе. Вспоминая о старых добрых временах, автор пишет: «малмазию скромно пивали», то есть, вино мальвазию, и ели миланский ризотто, называя его «каша рижовая з шафраном».

Таким образом, если принять легендарную дату создания миланского ризотто 1574 год, то получается, что уже через четверть века миланский ризотто ели уже в Смоленске. Хотя, правда, Смоленск – это тогда был польский город (с 1611 по 1654 год, а до этого еще с 1404 по 1514 год он входил в состав Великого княжества Литовского, которое образовало единое с Польшей государство – Речь Посполитую).

В XIX веке поклонником итальянской кулинарии, и, в целом, всего итальянского, был классик нашей литературы — Николай Васильевич Гоголь. Особенно, как известно, он восторгался Римом.

Памятная доска на доме в Риме, где жил Гоголь

Так, он пишет 15 марта 1838 года письмо из Рима в Петербург своей ученице княгине Марии Балабиной. Гоголь был домашним учителем у князей Балабиных. Причем пишет письмо на итальянском языке.

«O mia cara signorina, gettate per la finestra il vostro Pietroburgo, duro come quercio d’alpine, a venite qua. S’io fossi nei panni vostri, mostrarei subito il calcagno. Se voi sapeste che bel inverno abbiamo qui. L’aria è tanto dolce del riso a la Milanese che voi avete sovente mangiato in Roma».

«О, моя дорогая синьорина, бросьте за окно ваш Петербург, суровый, как альпийский дуб, и приезжайте сюда. Будь я на вашем месте, я бы сейчас же удрал. Если бы вы знали, какая здесь чудная зима. Воздух так нежен, нежнее риса по-милански, который вы частенько ели в Риме».

Так как для культивирования риса идеально подходили заболоченные поймы реки По, то тремя классическими итальянскими областями ризотто стали Ломбардия, Венето и Пьемонт.

Ризотто с шафраном и сыром грана падано – это рецепт классического миланского ризотто — «Risotto alla Milanese». Именно с сыром грана падано, так как это миланский сыр. Сыр грана падано был создан в цистерцианском аббатстве Кьяравалле в Милане.

Ризотто алла Миланезе

Согласно классическому рецепту, в ризотто используется только три сорта круглозерного риса: арборио, карнароли и виолоне нано.

Этот рис должен сначала томиться в сливочном масле с луком, затем его следует варить, подливая понемногу бульон и вино, пока рис не достигнет уровня, так называемой степени готовности «al dente», то есть приобретет кремовую консистенцию, но еще не разварится в кашу. В этом главный секрет ризотто, в котором проявляется искусство повара.

Что касается бульона для «Risotto alla Milanese», то вот мнение перфекциониста от гастрономии — итальянского писателя и изысканного гурмана Карло Эмилио Гадда. Он в своей книге «Le meraviglie d’Italia» утверждает, что этот бульон должен быть сварен только лишь из итальянской говядины с морковью и сельдереем, которые должны быть выращены в долине реки По.

Далее с рисом производят «mantecato», то есть «доводку» путем добавления сливочного масла и тертого твердого сыра Grana Padano. После этого ризотто оставляют на несколько минут, чтобы он дозрел, после чего можно подавать.

Ризотто по-милански иногда также подается с «оссобуко», которое представляет собой срез телячьей голяшки с костью и костным мозгом.

Risotto alla Milanese con l’ossobuco

Ризотто по — пьемонтски (Risotto alla piemontese). Его называют «белым ризотто», потому что в нем нет шафрана. Пьемонтский ризотто готовят с изысканными белыми винами. И, конечно же, главный трюфельный регион Италии любит добавлять в ризотто трюфели.

Белый трюфель – это очень дорогой продукт, крупные белые трюфели сопоставимы по стоимости с дорогими спортивными автомобилями. В городе Альба ежегодно проводятся трюфельные аукционы. Например, белый трюфель весом 750 грамм был там продан за 160 000 долларов.

Белый трюфель на аукционе

Risotto alla piemontese

Ризотто по -венециански (Risottto al nero di seppia alla Veneta). Этот ризотто готовится с рыбой или морепродуктами. Ризотто, как и паста, может быть черным, благодаря чернилам каракатицы, – это Risotto nero. Он готовится на рыбном бульоне.

Ризотто с чернилами каракатицы

Еще один «страшный» вариант венецианского ризотто – это Risotto al radicchio rosso (ризотто с красным радиккио) и красным вином, он имеет устрашающий фиолетовый оттенок. Радиккио, или красный эндивий, или салатный цикорий – это кочанный салат с горьким привкусом.

Risotto al radicchio rosso

Не менее известный венецианский рецепт – ризотто с зеленым горошком: Risi e bisi.

Risi e bisi è una ricetta tradizionale veneta

На свете существуют и другие цвета ризотто, причем очень нежные. Например, «Розовый ризотто с альпийским сыром монтазио и сливками», характерный для самой северной, альпийской, части Италии, Альто-Адидже. Его также подают и со спеком – нежной сыро-копченной ветчиной из Альто-Адидже.

Risotto cremoso al Montasio

Существует вариант ризотто с грибами и сыром. Например, Risotto con funghi porcini trifolati — ризотто с тонко нарезанными и поджаренными на оливковом масле белыми грибами.

Risotto con funghi porcini trifolati

Еще один известный рецепт: ризотто со спаржей: Risotto con asparagi verdi .

Risotto con asparagi verdi

Существуют и другие виды ризотто. В заключении рассмотрим монашеский ризотто — Risotto alla certosina . Этот рецепт создан в аббатстве Чертоза ди Павия. Основные ингредиенты этого ризотто: рис, горох, грибы, gamberi d’acqua dolce (общее название ракообразных, в том числе креветок и раков), окунь, рыба-жаба или удильщик.

Risotto alla certosina

В Испании тоже есть своя гастрономическая гордость из риса – это паэлья. Хотя она несколько моложе итальянского ризотто, она появилась только в XVIII веке. А известность к паэлье приходит в 30-ые годы прошлого века. Генерал Франко выбрал ее в качестве символа национальной гастрономии. И не только потому, что рис стоил недорого, хотя это было весьма важно для страны, разрушенной гражданской войной, но также потому, что она по цвету напоминает испанский флаг. Красный перец и помидоры дают красный цвет, а желтый дает шафран.

Если ризотто – это блюдо только Северной Италии, то паэлья тоже блюдо не всей Испании, а только одного региона, а именно, Валенсии.

Паэлья происходит от валенсийского слова «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от латинского слова «patella». Паэлью не только готовят на сковороде, но и подают на сковороде.

Приготовление паэльи

Валенсийская паэлья, согласно «ортодоксальному» рецепту, должна готовиться только с мясом курицы, утки или кролика, которые жарятся на оливковом масле. Затем добавляются помидоры, стручковая фасоль, белая фасоль или свежие бобы, артишоки, перец и оливковое масло. Затем добавляется рис, который поджаривают на мясном жире, в него добавляют бульон, шафран, хорошо перемешивают. Затем добавляют остальные ингредиенты, солят и перчат, тушат полчаса на сковороде и подают тоже на сковороде.

«Ортодоксальная» валенсийская паэлья

В «гетеродоксальных» рецептах паэльи может присутствовать свинина, нарезанная мелкими кусочками, или рыба или различные морепродукты. Также существует «гетеродоксальный» вегетарианский вариант – только с овощами.

«Гетеродоксальная паэлья». Вариант с морепродуктами (лангусты, кальмары, мидии)

Arroz negro — паэлья «черный рис» готовится с добавлением каракатицы, чернила которой придают ей интенсивный черный цвет.

Arroz negro — Паэлья «черный рис» готовится с добавлением чернил каракатицы

Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курицы, белой и красной кровяной колбасы, сосисок и яиц.

Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой»

Виталий Леонидович Задворный - кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).

Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году - в Высшей Школе Экономики.

24,047 просмотрели

Рис – одна из немногих круп, национальная еда на основе которой есть в большинстве стран мира. Вот и итальянская кухня не оставила без внимания этот чудо-продукт. Ризотто (Risotto) – рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. Оно распространено во всех регионах республики, но большее предпочтение ему всё же отдают на севере страны. На родине его обычно подают первым перед основным кушаньем. Огромное разнообразие видов ризотто делает его привлекательной целью, как для ресторанных, так и для домашних поваров. Наша статья – непринуждённый проводник в мир, где правит рис.

История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.

Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.

Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.

Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.

Сорта риса для приготовления

Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.

Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).

Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.

Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.

Разновидности по регионам

Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:

  • Ризотто алла миланезе (Risotto alla milanese) – блюдо, рождённое в . Готовят его на говяжьем бульоне с говяжьим костным мозгом, салом и . Ароматизируют и подкрашивают шафраном. Советуем почитать статью, .
  • Ризотто аль Бароло (Risotto al Barolo) – пьемонтский вариант кушанья. Делается с добавлением красного вина, и фасоли Борлотти (Borlotti).
  • Ризотто аль неро ди сеппия (Risotto al nero di seppia) – блюдо, специфичное для региона . В его состав входят каракатица и её чернила, которые придают ему угольно-чёрный цвет.


  • Ризи э бизи (Risi e bisi) – еще один представитель Венето. Такая весенняя версия приготовления больше напоминает густой суп и подаётся, как правило, с ложкой, а не вилкой. В него добавляют молодой зелёный горошек и приправляют .
  • Ризотто алла зукка (Risotto alla zucca) – тыквенное блюдо с шафраном и тёртым сыром.
  • Ризотто алла пилота (Risotto alla pilota) – кушанье, характерное для Мантуйи (Mantova). Готовят его с , свининой и .
  • Ризотто ай фунги (Risotto ai funghi) – грибной вариант приготовления риса. В его составе чаще присутствуют белые грибы, маслята, летние опята или шампиньоны.

В Италии термин ризотто означает не столько рисовое блюдо, сколько особую технологию его приготовления. Поэтому и насчитывается огромное количество его видов.

Рецепты

Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях не представляется возможным. Не только по всему миру, но даже в границах самой Италии, никто не возьмётся подсчитать их точное число. Поэтому в статье мы подобрали варианты, пользующиеся наибольшей популярностью.

Классический

Как и из «песни слов не выкинешь», так и в рецептах национальных блюд невозможно пройти мимо классики. Для ризотто традиционным является миланский вариант. Именно его мы рассмотрим в первую очередь.

Необходимые ингредиенты:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Мясной бульон – 1л;
  • Белое сухое вино – 100 мл;
  • Говяжий костный мозг – 30 г;
  • Сливочное масло – 60 г;
  • Рыльца шафрана (16 шт.) или шафран молотый (1 пакетик);
  • Лук – ½ шт.;
  • Твёрдый сыр (пармезан, грана падано) – 50 г;
  • Соль по вкусу.

Вряд ли вы встретите в продаже подготовленный говяжий костный мозг. Но он в достаточном количестве содержится в бедренных и берцовых костях. Он отлично отделяется от твёрдой ткани с помощью узкой ложечки.

Если у вас нет возможности приобрести какой-либо знаменитый итальянский твёрдый сыр, то воспользуйтесь отечественными продуктами (гауда, тильзитер, российский).

Итак, первым делом подготавливаем шафран в случае использования рыльцев. Их необходимо залить 50 мл горячей воды и оставить на 2 часа.
Далее на сковороде с высокими бортами растапливаем 30 г сливочного масла и обжариваем на нём мелко нарезанный лук и костный мозг. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока зёрна не станут блестящими. В этот момент приливаем белое вино и даём ему испариться на сильном огне.

Подсаливаем по вкусу, вводим горячий бульон в таком количестве, чтобы он полностью покрывал рис. Во время приготовления на среднем огне перемешиваем крупу несколько раз. При необходимости доливаем бульон.

За несколько минут до готовности добавляем настой или порошок шафрана. Снова тщательно перемешиваем.

Снимаем сковороду с огня и обогащаем вкус ризотто с помощью оставшегося сливочного масла и натёртого сыра. Даём остыть в течение 5 минут. Ваш ризотто по-милански готов к подаче на стол!

С грибами

Грибы – один из наиболее ценных подарков, которые нам преподносит матушка-земля. Нет лучшего способа, чтобы насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, обволакивающий вкус не только побалует семью в будние дни, но и станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Компоненты для ризотто с грибами:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Белые грибы – 400 г;
  • Овощной бульон – 1 л;
  • Небольшая луковица – 1 шт.;
  • Чеснок – 1 зубчик;
  • Сливочное масло – 30 г (+30 г для подачи);
  • Оливковое масло – 2 ст. ложки;
  • Соль и черный молотый перец по вкусу;
  • Твёрдый сыр – 50 г;
  • Нарезанная петрушка – 2 ст. ложки.

При отсутствии белых грибов их заменяют любыми доступными вариантами. Но стоит помнить, что яркий грибной аромат и неповторимый бархатный вкус блюду придадут лишь «короли лесного царства».

Первым делом готовим овощной бульон. Примерно в 2 л воды отвариваем в течение 1 часа крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей (можно добавить помидор, перец горшком). Процеживаем и подсаливаем по вкусу.

После подготовки бульона занимаемся белыми грибами. Удаляем остатки земли, если они есть, и протираем влажной тканью. Очень испачканный грибок промываем под струёй воды и собираем влагу сухим полотенцем. Далее нарезаем боровики вдоль на ломтики толщиной 7-8 мм.

Нагреваем оливковое масло на сковороде и слегка обжариваем измельчённый зубчик чеснока. Затем увеличиваем огонь и добавляем грибы. Жарим в течение 10 минут до золотистого цвета, солим и перчим. Подготовленные таким образом грибочки будут приятно хрустеть в основном блюде.

Тем временем очищаем и мелко нарезаем луковицу. Растапливаем сливочное масло в кастрюле и отправляем туда лук. Тушим на медленном огне 10-15 минут, при необходимости добавляем ложку бульона. Когда лук размякнет, высыпаем рис и обжариваем пару минут.

Полностью покрытую маслянистой оболочкой крупу заливаем половником бульона и варим на среднем огне, постоянно помешивая. По мере впитывания вводим небольшое количество жидкости. Следим за тем, чтобы мелкие пузырьки кипения были постоянны. Когда рис будет практически готов, как говорят итальянцы «аль денте», добавляем грибы и ждём еще 5-7 минут. Отключаем огонь и подсаливаем по вкусу.

В финале приправляем ризотто натёртым на крупной тёрке сыром и оставшимся сливочным маслом, хорошо перемешиваем. Перед подачей украшаем измельчённой петрушкой.

Ризотто с грибами желательно есть свежим. Сохранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение 1-2 дней.

С морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – блюдо классической итальянской кухни, отлично согревающее в холодные дни. На первый взгляд рецепт может показаться достаточно сложным. На самом деле, он не требует специальных кулинарных навыков. Необходимо лишь тщательно выбирать морепродукты. В нашем варианте мы взяли мидии, устрицы, креветки и кальмары. Но виды даров моря могут варьироваться в соответствии с вашим вкусом.

Необходимые ингредиенты:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Мидии в панцире – 1 кг;
  • Устрицы – 1 кг;
  • Кальмары очищенные – 400 г;
  • Креветки – 350 г;
  • Петрушка – 1 пучок;
  • Чеснок – 2 дольки;
  • Белое сухое вино – 200 мл;
  • Рыбный бульон – 0,5 л;
  • Оливковое масло – 80 мл;
  • Лук – 1 шт.;
  • Сельдерей – 1 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Перец чили – 1 шт.;
  • Соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Подготовка морепродуктов состоит из нескольких этапов:

  1. Кальмары очищенные промываем под проточной водой и нарезаем кольцами.
  2. Креветки отделяем от панцирей.
  3. Мидии промываем под краном, а устрицы замачиваем на ночь в воде. Варим первые и вторые в разных кастрюлях на сильном огне 1-2 минуты, пока их панцири не откроются. Бульоны процеживаем в одну ёмкость, а моллюсков очищаем и откладываем до использования.

Когда подготовка завершена, переходим к основному процессу. Измельчаем морковь, сельдерей, чеснок и перец чили и обжариваем в 40 мл оливкового масла. Добавляем кальмаров и вливаем 100 мл белого вина. Тушим до мягкости.

В это время в другой кастрюле обжариваем измельчённый лук в оставшемся масле на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, всыпаем рис и тщательно перемешиваем 3-5 минут. Вводим 100 мл белого вина. Как только вино впитается, начинаем понемногу добавлять бульон от моллюсков и оставляем вариться.

Мягкие кальмары дополняем креветками и мелко нарезанной петрушкой и варим еще 5 минут. При необходимости добавляем пару половников бульона.

Когда рис будет практически готов, объединяем его со смесью кальмаров и креветок, мидиями и устрицами. Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем и выключаем огонь. Оставляем блюдо «отдыхать» на несколько минут под крышкой. Для подачи украшаем ризотто с морепродуктами свежей зеленью петрушки.

С курицей

На сегодня куриное мясо – самый востребованный продукт в своей категории. Поэтому и блюда с ним пользуются невероятной популярностью. Мы представляем вашему вниманию простой рецепт ризотто с хрустящей курицей.

Для его приготовления потребуются:

  • Рис круглозёрный – 300 г;
  • Куриные грудки – 400 г;
  • Овощной бульон – 1 л;
  • Сливочное масло – 30 г;
  • Твёрдый сыр – 40 г;
  • Оливковое масло – 60 г;
  • Паприка – 10 г;
  • Чёрные оливки – 40 г;
  • Соль по вкусу.

В кастрюле поджариваем рис на оливковом масле. Когда крупа полностью покроется маслянистой плёнкой, приправляем её щепоткой соли. Приливаем овощной бульон так, чтобы он покрыл рис полностью. В процессе приготовления по мере необходимости добавляем жидкость.
Пока варится рис, занимаемся куриной грудкой. Режем её на кубики со стороной примерно 2 см. Обжариваем на оливковом масле на сильном огне в течение пары минут. Завершаем обработку шестиминутной выдержкой в духовом шкафу при 200 градусах.

Когда рис готов, добавляем в него сливочное масло и натёртый твёрдый сыр. Тщательно перемешиваем около минуты.

Для подачи горячее ризотто посыпаем паприкой, выкладываем кусочки курицы и чёрные оливки, разрезанные напополам. По желанию паприку можно заменить шафраном.

С овощами

Ризотто с овощами – здоровое и питательное, а вместе с тем ещё и очень яркое блюдо. Оно простое и быстрое в приготовлении. Идеально в летний период. Также его по достоинству оценят и вегетарианцы.

Необходимые компоненты:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Морковь – 100 г;
  • Жёлтый болгарский перец (очищенный от косточек) – 50 г;
  • Красный болгарский перец – 50 г;
  • Баклажаны – 100 г;
  • Кабачки – 100 г;
  • Горошек зелёный – 50 г;
  • Помидоры черри – 150 г;
  • Сельдерей – 1 шт.;
  • Лук – 1 шт.;
  • Сливочное масло – 20 г;
  • Оливковое масло – 180 мл;
  • Овощной бульон – 1 л;
  • Петрушка измельчённая – 2 ст. ложки;
  • Твёрдый сыр (натёртый) – 4 ст. ложки;
  • Белое вино – 40 мл;
  • Сахар – 1 ст. ложка;
  • Соль и чёрный перец по вкусу.

Все овощи для приготовления ризотто должны быть свежими, а не замороженными. Исключением является только горох. Данное блюдо вы можете делать с любыми овощами по сезону, ориентируясь на свои предпочтения.

В первую очередь моем и измельчаем овощи (кроме лука). Необходимо, чтобы всё было нарезано маленькими одинакового размера кубиками (со стороной не более 1 см). Помидоры черри режем на половинки и добавляем столовую ложку сахара. Это поможет потерять им излишнюю кислотность.

Измельчённую половинку лука пассируем в сотейнике на смеси масел (сливочное 10 г и 3 ст. ложки оливкового) на очень медленном огне. Чтобы он не подгорел, добавляем немного бульона. Когда лук станет прозрачным (примерно через 15 минут), отправляем к нему нарезанные кабачки, баклажаны, половину моркови, горох и болгарский перец. Солим, перчим и тушим 15 минут. Овощи должны быть мягкие, но не раскисшие.

В другой сковороде обжариваем в оливковом масле оставшийся лук, сельдерей и морковь в течение 10 минут. Затем добавляем рис и жарим еще пару минут. Вливаем белое вино. Когда оно испарится, вводим половник бульона и варим, периодически помешивая.

После впитывания жидкости к рису отправляем уже готовые овощи, солим перчим. Вновь порционно вливаем бульон и варим до полной готовности крупы. Смешиваем всё с помидорами черри и выключаем огонь.

Еще горячее ризотто дополняем сливочным маслом, натёртым сыром и петрушкой. Всё тщательно перемешиваем и подаём к столу.

Калорийность и польза

Например, пищевая ценность 100 г классического блюда равна примерно 350 кКал и складывается из:

  • Белки – 14 г;
  • Жиры – 13 г;
  • Углеводы – 44 г.

Такое количество жиров составляет около 40% от рекомендуемой суточной нормы для здорового человека. Для того чтобы снизить содержание липидов, необходимо уменьшить пропорции жирных компонентов (масло, сыр, сливки).

При всей калорийности порция ризотто средних размеров включает много ценных питательных веществ, особенно если блюдо приготовлено с овощами или морепродуктами. Последние отличаются большим процентом необходимых белков и наличием Омега-3 жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают состояние сердечно-сосудистой системы.

  1. Увеличение массы пищевых волокон (овощей) при использовании меньшего количества круглозёрного риса.
  2. Замена части крупы диким или коричневым рисом, а также сыра – обезжиренным творогом, мясного бульона – овощным.
  3. Использование свежих овощей при подаче блюда. Отличный спутник ризотто – листовой салат.
  4. Уменьшение съедаемой порции.

Если придерживаться таких нехитрых советов, то национальное кушанье Италии сможет стать традиционным здоровым блюдом на вашем столе.

Небольшая статья о гиганте итальянской кухни подошла к своему логическому завершению. Готовьте с усердием, дерзайте при любых обстоятельствах, не бойтесь фантазировать и помните: «Путь к сердцу итальянского мужчины лежит через грамотно приготовленное ризотто!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Классический рецепт ризотто – одно из наиболее популярных блюд в Италии, которое получило широкую известность во всем мире. Несмотря на четкую последовательность шагов и неизменность ключевых компонентов, вариаций ризотто уйма. Поэтому каждый сможет подобрать рецепт на свой вкус.

Первые письменные упоминания об этом блюде датируются еще XVI в., когда в книге известного кулинара Бартоломео Скаппи нашли около тысячи рецептов ризотто. А появлением такого необычного способа приготовления риса, мир обязан забывчивому повару. Тот готовил обычный рисовый суп на мясном бульоне и отлучился на какое-то время. Когда вернулся – бульон выкипел, а рис приобрел приятный вкус. В дальнейшем блюдо усовершенствовали, добавив в него вино, сыр и специи.

Классический рецепт с белым вином

Для ризотто принято брать один из трех крахмальных сортов риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Именно этот компонент - крахмал - придает блюду кремовую текстуру.

Масло для обжарки должно быть сливочным, но допустимо использовать и растительное: оливковое, тыквенное, подсолнечное. Вино можно взять на свое усмотрение, но обычно рекомендуют Пино Гриджио.

Особое внимание стоит уделить бульону. Он должен быть очень горячим, почти кипящим. Традиционно используют говяжий, но в зависимости от начинки применяют бульон на курице, овощах, рыбе или же доливают просто теплую воду. Что касается сыра, традиционно используют Пармезан. Тогда и рис не нужно досаливать.

Итак, ингредиенты для классического ризотто: 1 головка лука, кубик масла – 30 г; риса выше указанных сортов – 350 г; вина – 400 мл; готовый бульон – 1 л.

  1. В толстостенной посуде следует растворить кусочек масла, затем обжарить мелко посеченный лук до светлого оттенка.
  2. Выложить рис и выждать, пока он впитает масло и потеряет белесый цвет.
  3. Вылить алкоголь и готовить рис, пока влага не выпарится почти полностью.
  4. Добавить 300–350 мл горячего бульона и продолжать тушить, не забывая помешивать.
  5. Когда влага испарится, начать добавлять по столовой ложке бульон, чтобы рис впитывал жидкость понемногу. Этот этап займет от 20 до 30 минут.
  6. Проверить готовность крупы и бросить в нее кусочек сливочного масла.

Перед подачей выложить блюдо в тарелку и притрусить тертым сыром.

Вариант приготовления с курицей

Две порции этого блюда удастся приготовить всего за час, зато удовольствие от вкуса останется надолго.

Ингредиенты: стакан риса, куриное филе – 160 г, средняя морковь, корень сельдерея – 90 г, крупная луковица – 1 шт., чеснока – 1 большой зубчик, вино – до половины стакана, Пармезан – 50–60 г, оливковое масло – 30–50 мл, специи (микс перцев, соль, травы) – по усмотрению хозяйки.

  1. В кастрюлю налить около литра воды, добавить немного соли. Положить куриное мясо и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Довести до кипения и отварить на небольшом огне в течение 20 минут.
  2. После этого мясо вынуть и охладить, а бульон поставить на очень маленький огонь.
  3. В глубокий сотейник налить масло. Когда оно раскалится, бросить раздавленный ножом чеснок, слегка обжарить до золотистого цвета и вынуть.
  4. Луковицу освободить от шелухи, мелко посечь и бросить в кипящее масло. Готовить до румяного оттенка. Притрусить специями.
  5. Выложить рис и помешивая, обжарить его до прозрачно-жемчужного цвета.
  6. Добавить вино, продолжая мешать.
  7. Едва жидкость почти полностью вберется, нужно добавить 2 половника бульона вместе с овощами.
  8. Подливать бульон в сотейник следует понемногу и мешать, пока крупа не доварится (около 20–23 минут).
  9. А пока следует нарезать курицу брусочками и натереть сыр.

За пару минут до окончания приготовления остается всыпать курицу, добавить Пармезан, размешать и выключить огонь. Через минутку ризотто с курицей можно ставить на стол.

Итальянское ризотто с морепродуктами

Для такого варианта понадобятся: смесь морепродуктов «морской коктейль», лук-репка – 1 шт.; 160–190 мл бульона или чистой фильтрованной воды, 70–80 мл хорошего сухого вина, 80 г риса, немного петрушки, по желанию хозяйки – микс перцев, соль и кайенский перец.

  1. Прогреть масло и распределить некрупно нашинкованный лук. Пассеровать приблизительно пару минут на сильном огне.
  2. Выложить рис и обжарить его до прозрачности.
  3. Всыпать порубленную петрушку, а за ней влить вино.
  4. Когда жидкость впитается, добавить морепродукты и часть воды (бульона).
  5. Тушить рис на слабом огне, постоянно помешивая.
  6. По мере необходимости подливать бульон.
  7. Спустя 20 минут, добавить свежемолотый белый перец, чуть-чуть соли и кайенского перца.
  8. Всыпать потертый сыр и хорошо вымешать ризотто.

Подавать такое блюдо следует на теплой тарелке, чтобы ризотто с морепродуктами не потеряло аромат.

Готовим с сыром и грибами

Ризотто с грибами и сыром имеет особый аромат сливок, т. к. в блюдо добавляют много масла.

Компоненты: 350 г риса, куриный бульон – 900 мл, грибы – 320 г, жирного масла – 170 г, полстакана хорошего сухого вина, твердый сыр – 100 г, некрупная головка лука.

  1. Грибы порезать аккуратными слайсами и обжаривать до готовности.
  2. В глубокой емкости расплавить брусочек масла, всыпать луковые кусочки и обжаривать до прозрачности на протяжении 5–8 минут.
  3. Положить остаток масла и крупу, смешать. Продолжать приготовление 3–4 минуты, интенсивно размешивая.
  4. Влить алкоголь и дождаться пока он выпарится. После этого добавить 300 мл горячего бульона.
  5. Когда эта порция будет впитана рисом, постепенно добавить оставшуюся жидкость, не забывая мешать блюдо.
  6. Как только крупа станет мягкой, положить шампиньоны и присыпать перетертым сыром. Хорошенько перемешать, распределив все продукты равномерно, и сразу же подать к столу.

Вегетарианское – с овощами

Для классического рецепта ризотто с овощами нужно взять: стакан риса, небольшую луковицу, морковь, 2 болгарских перца, 100 г стручковой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, оливковое масло – 3–4 ст. л., соль, горячая вода – 500–600 мл, вино – 50 мл, зелень.

  1. В сотейник налить масло, добавить нарезанный полукольцами лук и порубленную кубиками морковь. Слегка обжарить.
  2. Всыпать рис и залить вином. Слегка протушить, чтобы зернышки впитали влагу.
  3. В сковороду залить 200–350 мл воды и добавить фасоль. Постоянно помешивая пропарить, пока вся влага не впитается.
  4. Затем понемногу подливать воду и размешивать.
  5. В это время следует перец очистить от сердцевины, нарезать квадратиками и добавить к остальным ингредиентам
  6. Когда рис сварится, нужно выложить кукурузу и посолить.

Перед подачей блюдо можно присыпать рубленой зеленью.

Нежное блюдо с мясным фаршем

Ингредиенты: консервированные помидоры – 800 г, масло – 50 г, мясной фарш – 350 г, стакан риса, вино – 100 мл, тертый Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, луковица, соль и перец по вкусу.

  1. Очистить томаты от кожицы и перемолоть в блендере вместе с рассолом. Переложить в небольшую емкость, налить 3 ст. воды, довести до кипения и сбавить огонь до минимума.
  2. В сотейнике с толстым основанием растворить масло, положить мелко нарезанный лук и фарш, добавить специи. Размешать и обжарить в течение 5–7 минут.
  3. Всыпать рис и готовить еще 3–4 минуты.
  4. Влить вино и дождаться, пока оно впитается.
  5. Поочередно добавить 2–2,5 стакана томатной смеси и размешать. Каждую новую порцию вливать, когда предыдущая полностью испарилась. Если рис сыроват, то подлить еще жидкости.

Осталось лишь всыпать натертый Пармезан, сливочное масло и порезанный шпинат. Хорошо вымешать и подать к столу.

В мультиварке

Ингредиенты: 400 г порезанной курицы, 150 г нарезанных шампиньонов, 2 мультистакана риса, 50–60 мл вина, 35 г масла сливочного, 25 мл растительного масла, 1 маленькая луковица (нашинкованная), щепотка соли, немного куркумы, 4,5 мультистакана воды, 100 г Пармезана.

  1. Выставить режим «Жарка». В чашу налить растительное масло и положить 1/3 ч. сливочного. Крышку не закрывать.
  2. Когда смесь нагреется, добавить лук. На этом и последующих этапах продукты нужно помешивать, чтобы они не прилипли и не подгорели.
  3. Через 3 минуты положить грибы.
  4. Спустя еще 7 минут добавить курицу.
  5. Пройдут очередные 7 минут - пора всыпать рис. Подождать 3–4 минуты.
  6. Затем можно влить вино и дождаться, пока оно полностью не впитается.
  7. После этого осталось только положить соль, куркуму и залить воду. Закрыть крышку и поставить режим «рис/крупы».

Через 25 минут пора выключить мультиварку, добавить сыр и остаток масла, все перемешать и дать блюду настояться в течение 5 минут с зарытой крышкой. За это время можно успеть накрыть на стол и подогреть тарелки.

Рецепт с добавлением тыквы

Ингредиенты: рис – 200 г, тыква – 200 г, бульон – 1 л, 50 мл вина, лук – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, масло рапсовое – 3 ст. л., смесь перцев, соль, поджаренный бекон.

  1. Тыкву почистить и порезать квадратиками. Лук мелко нашинковать, Пармезан натереть, перец помолоть. Бульон сварить заранее и подогреть до 80–90°С.
  2. В сковороду с толстым основанием или глубокую кастрюлю налить растительное масло и выложить тыкву. Обжарить до румяной корочки.
  3. Добавить лук, перемешать и жарить, пока он не станет мягким.
  4. Всыпать рис и снова перемешать. Подождать пока впитается масло, влить вино и хорошо пропарить ингредиенты, пока влага не впитается.
  5. Дальше по 50–100 мл вливать бульон и постоянно помешивать ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда испарится предыдущая.

Как только рис приготовится, снять с плиты, всыпать Пармезан, добавить перец и соль. Хорошо размешать и оставить на 2–3 минуты под закрытой крышкой. Подавать такой оригинальный вариант ризотто лучше в горячем виде, украсив ломтиками румяного бекона.

С кукурузой и горошком

Ингредиенты: рис, консервированные кукуруза и горошек – по 150 г, корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л., соль – ½ ч. л., специи (орегано, базилик, майоран) – 1 ч. л., готовый бульон или вода – 300 мл, чеснок – 1 зубчик, тертый Пармезан – 20 г.

  1. На сковороде разогреть масло, после чего добавить мелко порубленные лук, чеснок и сельдерей.
  2. Пассеровать овощи в течение 3–4 минут.
  3. Всыпать рис и прожарить еще 5 минут.
  4. Добавить 100 мл бульона и тушить рис, пока жидкость не впитается.
  5. Постепенно ввести остаток бульона, не забывая помешивать.
  6. Всыпать кукурузу и горошек, добавить соль и специи.
  7. Тушить до полного приготовления риса. Перед подачей притрусить Пармезаном.

С креветками и семгой

Ингредиенты: семга (филе) – 150 г, очищенные креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 10 г, масло оливковое – 50 мл, лук – 1 шт., соль и перец – по вкусу, петрушка – пучок, шафран – щепотка, вино – 50 мл, вода или бульон – 2 ст.

  1. Рыбу порезать небольшими кусочками, лук измельчить.
  2. В сковороду положить масло и чеснок, слегка обжарить. После этого чеснок убрать. Добавить лук и обжарить до золотистости.
  3. Всыпать рис и влить вино, перемешать.
  4. Через 1–2 минуты нужно добавить 1,5 стакана горячей воды или бульона.
  5. Когда жидкость выпарится, влить оставшиеся 0,5 стакана. Добавить рыбу, креветки, соль и перец.

Как только рис полностью сварится, его можно притрусить порубленной петрушкой и добавить шафран. Останется лишь хорошо перемешать блюдо и дать ему протомиться под крышкой 1 минуту.

С чернилами каракатицы

Ингредиенты: лук-шалот, рис – 180 г, каракатица – 1 шт., чернила каракатицы – 5 г, оливковое масло – 50 мл, помидоры черри – 50 г, кольца кальмаров – 50–60 г, морская соль – по вкусу, рыбный бульон – 400 мл, вино – 50 мл.

  1. На масле обжарить мелкорубленый лук в течение 2 минут.
  2. Добавить рис и протушить 5 минут.
  3. Влить вино и дождаться его выпаривания.
  4. Добавить стакан горячего бульона и чернила каракатицы. Готовить рис 10–12 минут, помешивая.
  5. Отдельно обжарить кусочки каракатицы и соединить с рисом.
  6. В сковороду подлить оставшийся бульон, посолить, поперчить и выпарить влагу.
  7. В это время следует обжарить половинки помидоров и кольца кальмара.

Подаем: на теплую тарелку следует выложить рис, а сверху украсить его помидорами и кальмарами.

Как красиво подать блюдо к столу

Обычно правильно приготовленное ризотто и само по себе выглядит очень аппетитно. Поэтому подавать его можно просто в глубокой или плоской тарелке, предварительно разогретой в духовом шкафу. По желанию, рис можно выложить в специальную форму, чтобы края порции были ровными. Если формочек нет, то блюдо утрамбовывают в небольшую пиалу, а потом переворачивают на тарелку.

Сверху ризотто можно украсить свежими веточками зелени, кусочками овощей, мяса, морепродуктов или тертым сыром.

Итальянская кухня, горячее второе блюдо.

Время приготовления: 30-40 минут.

Ингредиенты для ризотто на 2-3 порции:

  • рис для ризотто (Карнароли, Виалоне Нано, Арборио) - 200 гр.,
  • морепродукты варено-мороженные - 150-200 гр.,
  • лук (белый либо репчатый) - половина средней луковицы,
  • оливковое масло - 2 столовые ложки,
  • сливочное масло - 1 столовая ложка,
  • сухое белое вино - 50 мл.,
  • сок из четвертинки лайма или лимона,
  • чеснок - 1 зубчик,
  • свежая зелень - 1-2 веточки,
  • соль и перец (лучше использовать смесь перцев свежего помола) - по вкусу,
  • овощной или рыбный бульон - 0.5 л.,
  • сыр твердых сортов - 50 г для посыпки готового блюда.

Приготовление итальянского ризотто с морепродуктами:

1) Морепродукты разморозить при комнатной температуре. Обжарить на смеси из оливкового и сливочного масла с мелко нарезанным чесноком. Время тепловой обработки для варено-замороженной смеси - 5-10 минут (см. на упаковке).

Отдельно на сковороде или в сотейнике пассировать на смеси оливкового и сливочного масел мелко нарезанный репчатый лук со свежемолотым перцем до прозрачности и легкого золотистого оттенка. Фото 3.

2) В обжаренный лук всыпать сухой рис, перемешать и жарить, постоянно перемешивая, около 5-ти минут. Фото 4.

3) Рис пропитается ароматом и слегка изменит свой цвет. Фото 5.

4) Смесь лука и риса полить белым сухим вином и немного подождать, пока алкоголь испарится. Фото 6.

5) Залить содержимое сковородки/сотейника овощным или рыбным бульоном «на 1 палец», посыпать мелко нарубленной зеленью. Мой выбор - свежий укроп. Фото 7.

6) Готовить ризотто следует под постоянным наблюдением на медленном огне, общее время - примерно 20 минут, но длительность тепловой обработки зависит от сорта риса. В процессе приготовления, как только рис впитает жидкость, необходимо доливать следующую порцию. Фото 8.

7) За пять минут до окончания готовки добавить прошедшие термическую обработку (см. п. 1) морепродукты. Фото 9.

8) Тщательно и бережно всё перемешать, добавить соль и перец, а затем снять с плиты. Тонкой струйкой влить ложку оливкового масла для блеска и добавить ложечку сливочного - для вкуса. В результате рис приобретёт кремовую консистенцию, но не превратится в банальную кашу.
Важно: рис в ризотто варится до состояния аль денте (al dente) - почти до готовности. Фото 10.