Консервирование винограда. Виноградный сахар: состав, характеристика, специфика терминологии

Виноград является богатым источником витаминов А, С, В6 и фолатов, а также минералов - калия, кальция, железа, фосфора, магния и селена. Польза винограда также состоит в том, что он содержит флавоноиды, которые являются мощными антиоксидантами, уменьшающими ущерб, нанесенный свободными радикалами и замедляющими процесс старения. Из винограда можно готовить компоты, варенье, его можно мариновить и сушить.

Компот из винограда на зиму

Для компота из винограда следует отбирать крупные плоды с плотной мякотью. Отсортированный виноград осторожно обрывают с гребней, моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в чистые сухие банки. Наполненные банки заливают сахарным сиропом 30%-ной концентрации (на 1 л сиропа 700 г воды и 300 г сахара), нагретым до температуры 40 °С с тем, чтобы ягоды не лопались. Для 1 банки вместимостью 0,5 л необходимо 140-150 г сахарного сиропа. Банки накрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л— 10-12 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 30-40 мин. В процессе обработки не допускают бурного кипения. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Виноград в собственном соку

Для этого вида консервов подбирают крупные мясистые ягоды винограда, тщательно их моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в сухие чистые банки. Виноградный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (100 г на 1 л сока), нагревают до 90-95 °С (до полного растворения сахара) и заливают им наполненные ягодами банки. Температура сока при заливке должна быть не выше 30 °С. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 30 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Варенье из винограда

Отобранный виноград обрывают с гребней, моют, помещают в эмалированный таз, заливают горячим (температура 40 °С) сахарным сиропом 50%-ной концентрации (на 1 кг винограда 600 г сахара и 600 г воды), выдерживают в течение 8 ч и варят в три приема. На 1 кг плодов расходуют 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют в сухом виде перед началом каждой варки. По истечении первой 8-часовой выдержки в таз добавляют треть оставшегося сахара и уваривают массу в течение 10-15 мин. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 103 °С. Затем варенье выстаивается вторично в течение 8 ч. Вторую варку проводят таким же образом. Температура кипения сиропа в конце ее должна быть 104 °С. Уваренную массу вновь выдерживают в течение 8 ч. В начале третьей варки добавляют последнюю часть сахара и уваривают вареньедо готовности. В конце варки добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг варенья) для улучшения аромата. Варенье из винограда рекомендуется уваривать до температуры кипения сиропа 105 °С. В горячем виде его разливают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их и охлаждают. В случае приготовления варенья из винограда зеленого цвета в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.

Сок из винограда

Виноградный сок, полученный после прессования, выдерживают 2-3 ч для отстаивания, фильтруют через 3-4 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 92-95 °С и разливают в горячие сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. После охлаждения виноградный сок хранят в прохладном месте.

Желе из винограда

Для желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, обрабатывают ягоды с гребней, удаляя гнилые и деформированные. Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 г на 1 кг ягод), ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 мин. Полученный сок фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Выжатый при этом вторичный сок фильтруют и добавляют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру), снимая пенку. В период кипения сока в него частями добавляют сахар (700 г на 1 л сока) и уваривают желе до готовности. Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 12-15 мин. После обработки банки герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Виноград маринованный

Мариновать можно отдельна зеленый или черный виноград либо смесь этих сортов, располагая их послойно. Виноград маринуют также гроздьями по 5-6 ягод. Его хорошо моют, дают воде стечь, а затем укладывают в сухие чистые банки. Предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5 л кладут 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, а затем укладывают ягоды. Виноград заливают маринадной заливкой. Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки, для винограда берут 830 г воды и 280 г сахара. Смесь кипятят 10-15 мин и фильтруют. Полученный сироп переливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют 12,5 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 140-150 г маринадной заливки. Наполненные ягодами банки заливают теплым маринадом (температура не выше 30 °С). Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 30 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. Для банок большей вместимости производится стерилизация при 100 °С (для банок вместимостью 2 л — 20 мин, 3 л — 25 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают их вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.

Виноградница

Отбирают гроздья мускатного винограда, отличающегося своеобразным ароматом, тщательно промывают холодной водой, дают воде стечь и укладывают в большой глиняный кувшин или эмалированную кастрюлю. В середину тары кладут мешочек с 25-30 г измельченных зерен полевой горчицы. Каждые 2-3 ряда винограда перекладывают нарезанными грушами, айвой и хреном. Наполненную тару сверху накрывают виноградной лозой с листьями, заливают виноградным вареньем, кладут небольшой груз (гнет) и ставят в прохладное место. Через 20-30 дней виноградница готова к употреблению.

Виноград сушеный

Для сушки следует подбирать сахаристые сорта винограда. Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами — изюм. Грозди винограда сортируют, удаляют недозревшие и поврежденные ягоды, моют, погружают в дуршлаг и бланшируют в растворе пищевой соды (5-8 г на 1 л воды) при температуре 95-97 °С в течение 2-3 с и сразу же погружают в холодную воду или промывают проточной водой. При такой обработке на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые при сушке интенсивнее выходит влага из ягод. Как правило, виноград сушат на солнце в течение 15-20 дней, но можно сушить его и в духовке при температуре 65-75 °С. Подготовленные грозди винограда укладывают в один слой на сито и сушат, периодически переворачивая гроздья. Подсушенные ягоды отделяют от кистей и проветривают, а затем укладывают в ящики, выдерживают 2-3 дня, после чего укладывают в банки и во избежание пересыхания ягод герметически укупоривают.

Пользуясь приведенными на предыдущем занятии таблицами, попробуем на примере отдельных плодов рассчитать состав сусла, необходимый для приготовления вина.

1. Для начала возьмём спелый, сладкий виноград – из него легче всего приготовить вино.

Кислотность сока такого винограда, допустим, составляет, ~ 0,7%. Разбавлять такой сок водой нет необходимости.

Сахаристость такого сока, допустим, составляет, ~ 25%. Значит добавлять сахар также нет необходимости.

Предположим мы хотим приготовить 10 литров вина.

Согласно данным, приведенным в , выход сока из 10 кг ягод для винограда составляет примерно 7,5 литра. Чтобы получить 10 литров сока нам потребуется собрать 13,3 кг винограда.

Отжав сок из 13,3 кг винограда, мы получили 10 литров сусла состоящего из чистого виноградного сока с кислотностью 0,7% и содержанием сахара 25%. Перебродив, такое сусло даст нам натуральное вино крепостью 12%об., а оставшиеся после брожения 5% сахара дадут вкус полусладкого вина. Можно пить и получать удовольствие.

2. Теперь более сложный пример .

Предположим, мы хотим сделать 10 литров полусладкого вина крепостью 12%об. из вишен.

Сахаристость нашей вишни, к примеру, составляет – 9%,
а кислотность – 2,1%.

Для того, чтобы получить минимально необходимое (для приготовления вина крепостью 12%об.) количество сахара в сусле (20%), нам необходимо к 9% собственного сахара вишни добавить ещё 11% сахара «из магазина». Но так было бы, если бы не было необходимости разбавлять сок водой. А у нас высокая кислотность плодов – 2,1%, а нам нужно – 0,7%. То есть кислотность плодов, в 3 раза выше необходимой! Значит, к соку необходимо добавить два раза по «столько же» воды с учетом разведённого сахара, который также будет участвовать в снижении кислотности.

В результате добавления воды, кислотность у нас упадет, но и сахаристость упадет в 3 раза и будет составлять уже не 9%, а 3%. А это значит, что у нас не хватает сахара до 20% уже не 11% , а 17%. Но мы хотим получить не сухое, а полусладкое вино, с оставшимся после брожения сахаром – 3-5%. Вот эти-то, оставшиеся после брожения 3% собственного сахара и пойдут на сладость вина. То есть, нам всё-таки необходимо добавлять в сусло «из магазина» все 20% сахара (желательно даже больше).

Так подробно я это расписал для того, чтобы пояснить, что при изготовлении вина из плодов с большим содержанием кислоты (3-4%), содержанием собственного сахара в ягодах (5-10%) приходится пренебрегать, а рассчитывать только на покупной.

20% сахара в 10 литрах сусла составляет 2 литра. А мы знаем, что 1 кг сахара, растворенный в сусле, составляет объём 0,6 литра. Значит для получения сахаристости сусла 20%, нам необходимо растворить в нём сахара не 2, а 3,3 кг.

Поскольку кислотность нашего вишнёвого сока в 3 раза выше необходимой, то для определения необходимого количества сока в сусле нам необходимо весь объём сусла (10 л) разделить на 3.

Получаем, что в нашем сусле должно быть 3,33 литра чистого сока. Оставшиеся 6,67 литра займут: 2 литра – растворённый сахар, и 4,67 литра – вода.

По таблице 1 определяем, что из 10 кг. вишен можно получить 6,5 литров сока. А нам необходимо – 3,33 литра.

Рассчитываем и получаем что,

для получения 3,33 л сока необходимо собрать 5,12 кг вишен.

Таким образом, чтобы приготовить сусло, из которого мы хотим сделать наше вино нам необходимо:

1. Вишня садовая – 5,12 кг.

2. Сахар – 3,3 кг.

3. Вода – 4,67 л.

Состав приготовленного сусла будет следующим:

1. Сок вишни – 3,33 л.

2. Растворённый сахар – 2,0 л.

3. Вода – 4,67 л.

Перебродив, такое сусло даст нам 10 литров полусладкого вина из вишен крепостью 12%об. с оставшимся после брожения сахаром в вине – 3%.

Допустим, мы имеем, оставшиеся с прошлых лет и неиспользуемые:

4 шт. – трёхлитровые банки компота из яблок;

3 шт. – литровые банки варенья из вишен;

6 шт. – пол литровых банок перетёртой с сахаром чёрной смородины.

Такого количества ингредиентов, с учетом добавленных сахара (при необходимости) и воды, должно хватить для приготовления 20 литров вина.

В одной 3-х литровой банке компота содержится, примерно – 2,5 литра разведённого яблочного сока, с растворённым в нём – 0,6 кг сахара и 0,5 литра переваренных яблок.

Четыре 3-х литровые банки компота дадут нам – 10 литров разведенного яблочного сока, в котором растворено – 2,4 кг сахара и 2 литра яблок.

Теперь возьмёмся за варенье.

В одной литровой банке варенья содержится, примерно, 1 кг сахара, который занимает растворённый объём – 0,6 литра. Остальной объём – 0,4 литра занимают вишни.

3 литровые банки варенья дадут нам 3 кг сахара и 1,2 литра переваренной вишни.

Теперь чёрная смородина.

В одной пол литровой банке перетёртой чёрной смородины содержится, примерно 0,5 кг сахара, который занимает объём 0,3 литра. Остальной объём – 0,2 литра занимает размятая смородина.

У нас шесть таких банок, в сумме которые дадут – 3,0 кг сахара – и 1,2 литра смородины.

Таким образом, мы получили сусло, имеющее следующий состав:

Сахар – 8,4 кг, что составляет – 5,04 л.
Разведённый яблочный сок – 10 л.
Яблоки – 2 л.
Вишни – 1,2 л.
Чёрная смородина – 1,2 л.
———————————————
В сумме, это составляет: 19,44 л.

Недостающий до 20 литров объём можно долить водой.

Для того, чтобы получилось нормальное, полусладкое вино, необходимо, чтобы сахаристость сусла составляла, примерно 25%.

25% для 20 литровой бутыли составляет – 5 литров.

Мы же имеем 5,04 литра растворённого сахара. Это значит, что добавлять сахар в сусло нам нет необходимости.

Кислотность, в данном случае, рассчитывать нам не имеет смысла, как говорится – что имеем, то и имеем. Как правило, она в пределах допустимой, поскольку и варенье и компоты не делают кислыми.

Жмых, находящийся в сусле и состоящий из яблок, вишни и смородины, необходимо тщательно отцедить и ставить вино на ферментацию.

Как будто всё – виноделы с опытом, в принципе, уже могут приступать к практическим занятиям по приготовлению вина.

Для остальных – продолжаем занятия.

Начинающему виноградарю важно знать, как правильно сформировать виноградный куст, чтобы уже на третий год он смог порадоваться первому полноценному урожаю вкусных и сочных ягод. В природе виноградное растение - это лиана, которая, устремившись к свету, тянется ввысь, цепляясь усиками за опору. В культуре для удобства ухода формируют ее кустом, а в качестве опоры используют шпалеру.

В нетрадиционных для винограда северных областях в неукрывной культуре выращиваются только изабелльные сорта, а все высококачественные европейские и комплексно-устойчивые нуждаются в укрытии на зиму. Однако не всякая формировка виноградного растения позволяет укрыть его и тем самым сберечь от вымерзания. Поэтому и применяют в этих местностях наиболее пригодный для таких целей способ формировки - бесштамбовый четырехрукавный веер.

Выращивают бесштамбовый веерный четырехрукавный куст на вертикальных одно- или двухплоскостных шпалерах. Их ориентируют с юга на север, чтобы кусты лучше освещались. Шпалера состоит из опор и шпалерной проволоки толщиной до 3 мм. Опорами могут служить асбоцементные, металлические трубы толщиной от 50-60 мм (крайние) до 25 мм (промежуточные), железобетонные столбики или деревянные колья. Расстояние между ними делают 3-4 м. Крайние опоры заглубляют на 50-60 см. Первую проволоку устанавливают на высоте 50 см, последующие - через 50 см. Высота шпалеры должна быть 2,5 м. Как правило, шпалеру устанавливают на второй год после посадки кустов.

ПЕРВАЯ ВЕГЕТАЦИЯ
В первый год на кусте необходимо вырастить два нормально развитых побега.

Основные работы
ПОЛИВ. После посадки саженца в дальнейшем необходимо провести еще 2 полива с интервалом 7-14 дней из расчета 3-4 ведра воды на куст. Это делают независимо от того, был ли дождь. Необходимость последующих поливов определяют по количеству осадков и влажности почвы. На песчаных грунтах поливают чаще (через 7-10 дней), чем на глинистых и черноземах (через 14 дней). Последний вегетационный полив целесообразно делать в начале августа. Более поздние поливы затягивают рост побегов, что приводит к плохому вызреванию лозы.

ОБЛОМКА ЛИШНИХ ПОБЕГОВ. В первую вегетацию необходимо вырастить два сильных побега. Может так случиться, что из оставленных на кусте 2-3 почек начинают развиваться 5-6 побегов, а то и больше. Если оставить их все, куст превратится в «метлу», состоящую из слабых, коротких, малопродуктивных побегов, истощающих растение. Обломка производится, когда побеги достигнут 2-5 см. В сентябре проводят чеканку, также регулярно удаляют пасынки и подвязывают побеги к колышкам или шпалере.

ПОДКОРМКА. Как правило, этот вид работы объединяют с поливами. Первый раз вносят водорастворимые удобрения, содержащие азот, фосфор и калий в соотношении 16:16:16 или 18:18:18, когда зеленый прирост достиг 10-15 см. Второй раз подкармливают в начале июля (1 ст. л. комплексного удобрения с микроэлементами на ведро воды), а третий - в начале августа (по 1 ст. л. суперфосфата и калийных удобрений на ведро воды).

ОБЩИЙ УХОД. Немаловажными остаются и такие приемы, как систематические прополки почвы от сорняков, рыхление после сильного дождя, а также после поливов на глубину 5-10 см. Кроме того, необходимо проводить профилактические обработки кустов против болезней и вредителей.

ОБРЕЗКА. В конце октября виноград обрезают, оставив по 3 глазка на каждом побеге. Затем на обрезанное растение устанавливают защитный колпак из пластиковой бутылки, подготовив, таким образом, виноград к укрытию на зиму.

УКРЫТИЕ НА ЗИМУ. Во второй половине октября обрезанный куст укрывают, сделав перед этим влагозарядный полив. Надежнее использовать хвою, опилки или торф. Но можно укрыть виноград и землей. Для этого лунку, которая сохранялась открытой на протяжении всей вегетации, засыпают почвой. Кроме того, над головой куста делают холмик высотой 20-25 см. Землю накрывают, чтобы она не намокала.

ОСЕНЬ. ИЗБЕГАЕМ ОШИБОК
1. Часто бывает так, что сначала лунку прикрывают органическими материалами, а уже потом присыпают землей. При таком укрытии почки и побеги могут выпреть, так как при замокании органика начинает гнить.
2. При укрытии сухими листьями необходимо предотвратить их замокание, прикрыв сверху полиэтиленовой пленкой. Также нужно учитывать, что в этом случае опасность для винограда могут представлять мыши, которые устраивают для себя зимовник в укрытии.

ВТОРАЯ ВЕГЕТАЦИЯ
Основная задача второй вегетации - вырастить четыре хорошо развитые лозы, то есть будущие рукава.
Толщина вызревших лоз на уровне первой проволоки шпалеры должна быть не менее 8-7 мм. Вызревшая лоза имеет яркий цвет, при небольшом изгибании слышно потрескивание. Невызревшая лоза, поврежденная заморозками, не имеет упругости и на ощупь холодная. В этом случае на 3-й год жизни растения необходимо будет сделать повторную обрезку на «обратный» рост, чтобы в следующем году вырастить 4 сильных побега.

Основные работы
РАСКРЫТИЕ КУСТОВ. Весной второго года кусты раскрывают не ранее середины апреля и восстанавливают в размерах прошлогоднюю лунку. Во-первых, глубокая лунка позволяет корневой системе развиваться в нижних горизонтах, а значит, она будет намного меньше страдать от низких температур и засухи. Во-вторых, если нужно сделать короткую обрезку на «обратный» рост, то благодаря такой лунке сделать это гораздо проще. И последнее, глубокая лунка позволяет формировать голову куста, которая не поднимается выше поверхности почвы, и это облегчает укрытие винограда на зиму.

ПАСЫНКОВАНИЕ. Весь сезон удаляют пасынки, которые появляются на четырех побегах, чтобы питательные вещества шли на рост основного побега. Кроме того, так вы защитите рукава от ран, которые образуются при обрезке выросших пасынков.

ЧЕКАНКА. Когда замедляется рост побегов, что обычно происходит в середине - конце августа, для лучшего вызревания лозы делают чеканку побегов. Производят ее, удаляя верхушку побега до нормально развитого листа. Время проведения этой операции определяют по такому признаку: в момент интенсивного роста у виноградного побега верхушка изогнута вниз, а при замедлении роста - она выпрямляется.

ЗАЩИТА ОТ ВРЕДИТЕЛЕЙ. Профилактические опрыскивания от милдью на двухлетних кустах проводят, когда появится 7-8 листов, последующие опрыскивания - через 15-20 дней. Для комплексно-устойчивых сортов достаточно 3-4 обработок фунгицидами.
Во второй год некоторые сорта винограда при хорошем уходе могут дать урожай. Разрешается оставить одно соцветие, а остальные удаляют до цветения.

ПОДКОРМКИ. Для лучшего вызревания рукавов возможно понадобятся внекорневые подкормки фосфорно-калийны-ми удобрениями с конца августа 1 раз в неделю. Для этого готовят раствор: 120 г суперфосфата настоять в горячей воде сутки, плюс 70 г хлористого калия или калийной соли, и все это на 10 л воды.

ОБЩИЙ УХОД. Чтобы данная вегетация прошла успешно, нельзя забывать также о прополке сорняков и рыхлении почвы после сильных дождей и поливов на глубину 5-10 см. Со второй половины августа поливы нужно прекратить.

ОБРЕЗКА. В конце октября или через 2 недели после заморозков наклоняем рукава к первой проволоке шпалеры под углом менее 45° и выше пересечения с первой проволокой приблизительно на 15 см обрезаем. Второй рукав, который пересекает первую проволоку ближе к центру где-то на 20 см, обрезаем так же.

УКРЫТИЕ НА ЗИМУ. В конце октября вызревшую и обрезанную лозу наклоняют, связывают и укладывают в глубокую (такую же, как при посадке) лунку. Укрывать ее лучше хвоей, опилками или торфом, особенно на черноземах и глинистых грунтах. На легких песчаных и торфяных почвах можно укрыть кусты землей, до ее замерзания. Сухую землю засыпают в лунку, сверху дополнительно насыпают холмик высотой 20-30 см. Почву накрывают.

ТРЕТЬЯ ВЕГЕТАЦИЯ
Задача третьей вегетации - вырастить на каждом рукаве по две лозы. Кроме того, это особое время в жизни растения, так как виноград вступает в плодоношение.

Основные работы
РАСКРЫТИЕ КУСТОВ. С началом полевых работ кусты открывают. В третью вегетацию лунка должна быть мельче, чем в первые два года. Глубина ее теперь, как и в последующие годы, должна составлять приблизительно 15 см.

ПОДВЯЗЫВАНИЕ ПОБЕГОВ. После того как куст открыт, необходимо подвязать лозу к первой проволоке шпалеры. Размещать лозы нужно наклонно, под углом менее 45°, веером.

УДАЛЕНИЕ ПОБЕГОВ. В начале мая, с началом развития побегов, на каждом рукаве нужно оставить 2-3 побега, а все нижние удалить. Причем нижний из оставленных побегов должен находиться на внешней стороне рукава. В дальнейшем все появляющиеся на рукавах побеги тоже обламывают. На протяжении своего существования рукава должны быть «голыми» до первой проволоки. Таким образом за третью вегетацию на кусте вырастет 8-12 побегов (по 2-3 на каждом рукаве).

ОБЩИЙ УХОД. Не забывайте также об агротехнических приемах: поливах вместе с подкормками, прополке и рыхлении. Важными остаются и обламывание зеленых побегов на рукавах, подвязывание побегов, пасынкование и чеканка. Нельзя обойтись и без профилактической обработки кустов против болезней фунгицидами.

РЕГУЛИРОВКА ПЛОДОНОШЕНИЯ. Очень важно на этапе формирования соцветий не поддаться искушению оставить их все, чтобы получить винограда побольше. Молодой куст нельзя перегружать, особенно если сорт крупногроздный. Поэтому оставляют для контроля только 1 гроздь на 1 побег у мелкогроздного винограда и 1 гроздь на 2-3 побега у крупногроздных.

ОБРЕЗКА. На этом этапе на каждом рукаве нужно сформировать плодовое звено, состоящее из сучка замещения и плодовой стрелки. Для этого в конце октября расположенную ниже на рукаве лозу обрезают коротко, оставляя 3-4 глазка. Это и будет сучок замещения. Он должен располагаться на внешней стороне куста. Вторую, расположенную выше лозу, обрезают длиннее, на 6 глазков, независимо от сорта. Это будет плодовая стрелка.

УКРЫТИЕ НА ЗИМУ. В конце октября - начале ноября обрезанные кусты винограда европейских сортов и гибридов готовят к укрытию. Пригнув к земле, их связывают в пучки по два рукава с побегами по обе стороны. Вдоль шпалеры копают канавку на штык лопаты и до наступления морозов укладывают пучки в канавку и укрывают землей или другими утепляющими материалами (см. предыдущую вегетацию). Теперь это проделывают с особым старанием, уже зная, каким будет результат труда, как ответит лоза за заботу.

ЧЕТВЕРТАЯ ВЕГЕТАЦИЯ
При условии, что выполнялись все рекомендации по уходу за виноградом в течение трех лет, к началу четвертой вегетации куст приобретет классический для этой формировки вид.

Основные работы
РАСКРЫТИЕ КУСТОВ. Как обычно, с началом весенне-полевых работ освобождают виноград от укрытия и проверяют, как перезимовала лоза. Торопиться с открытием в северных районах не следует, поскольку возвратные морозы могут повредить глазки, потерявшие к этому моменту закалку. Еще больший вред может нанести позднее раскрытие кустов. Оно может привести к выпреванию глазков, особенно на тяжелых почвах. Поэтому оптимальным сроком раскрытия является первая половина апреля, с корректировкой на погодные условия. Плодоносящие кусты обычно открывают раньше, чем молодые.

ПОДВЯЗКА. После раскрытия куста необходимо подвязать виноград. Рукава подвязывают наклонно, под углом не более 45°, к первой проволоке шпалеры, а плодовые стрелки - горизонтально, равномерно распределяя в плоскости шпалеры. Горизонтальная подвязка плодовой стрелки способствует более равномерному развитию зеленых побегов по всей ее длине. По незнанию, некоторые садоводы оставляют плодовую стрелку в вертикальном положении, при этом сильные побеги развиваются из верхних глазков, а из расположенных ниже - более слабые или не развиваются вовсе. Это проявление вертикальной полярности.

ОБЩИЙ УХОД. В первую очередь необходимы зеленые операции: своевременное удаление побегов из спящих почек на рукавах; удаление тройников, двойников, неполноценных и загущающих куст побегов; удаление части соцветий; подвязка зеленых побегов; прищипывание точек роста перед цветением на сильнорослых побегах; пасынкование; прореживание гроздей; чеканка; удаление нижних листьев на побеге перед созреванием урожая. Также обязательно вовремя проводить профилактические обработки кустов от болезней и вредителей. Кроме того, растения нужно поливать и удобрять.

РЕГУЛИРОВКА ПЛОДОНОШЕНИЯ. На четвертый год возможность перегрузить куст побегами и урожаем увеличивается. Поэтому нагрузка должна быть на 30-40 % меньше, чем у растения, вступившего в полное плодоношение. Начинающий виноградарь должен знать золотое правило: лучше виноградный куст немного недогрузить, чем перегрузить. Окончательно регулируют нагрузку зелеными операциями.

ОБРЕЗКА. Осенью виноград обрезают классическим способом. Если на сучке замещения выросло две хорошие лозы, отплодоносившую плодовую стрелку со всеми побегами, на которых был урожай, удаляют, вырезая выше сучка замещения. Лозы на сучке замещения обрезают, нижнюю - на 3-4 глазка, это будет сучок замещения, а верхнюю - на количество глазков в зависимости от сорта, это будет плодовая стрелка (от 6 до 15 глазков). После обрезки куст будет состоять из четырех рукавов с плодовыми звеньями.Дальнейшая обрезка проводится аналогично обрезке в 4-й год жизни растения. Плодовая стрелка со всеми побегами удаляется, а из лоз, выросших на сучке замещения, формируется плодовое звено. При осенней обрезке количество глазков на сучке замещения и плодовой стрелке оставляют с небольшим запасом.

УКРЫТИЕ НА ЗИМУ. После заморозков, в середине - конце октября обрезанный виноград готовят к укрытию. Лозу наклоняют, связа-вают в пучки и укладывают в канавку, вырытую вдоль шпалеры. Затем виноград укрывают, как и в предыдущем году.

Начинающим виноградарям данные принципы формировки рекомендуем взять за основу. Это позволит познать виноградное растение и избавит от грубых ошибок при формировании куста.

Bиноград - естественный сахаронос, поэтому с древнейших времен путем брожения виноградного сока из него получают вино - напиток, который «увеселяет сердца богов и людей».

Сейчас около 80% мирового производства винограда используется в виноделии для изготовления виноматериалов, вин, шампанского, игристых вин и коньяков. В основных зонах промышленного виноградарства сложились зоны виноделия, где выпускают десятки тысяч наименований виноградных вин, различающихся по технологии приготовления, происхождению, составу. Вина объединяют по типам, категориям и группам. Выделяют столовые (сухие, полусухие и полусладкие) вина, содержащие 9-12% объемных спирта и от 0,3 до 8% сахара; крепленые вина, содержащие 12-20% объемных спирта и от 1 (крепкие) до 35% (ликерные) сахара; ароматизированные виноградные вина. По содержанию углекислого газа различают тихие, игристые и шипучие (газированные).

Виноградное вино - сложная биологическая система. При его характеристике используют термины, присущие живому существу. Различают пять стадий жизни вина образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

На стадии образования вина осуществляют переработку сырья, в некоторых случаях подбраживание и настаивание мезги (дробленых ягод), прессование, отстаивание сока, брожение сусла или мезги. Эта стадия наиболее скоротечная и занимает от нескольких дней до нескольких недель. Главная цель данной стадии - механически разрушить ткани сырья и извлечь максимальное количество клеточного сока. Для получения малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используют фракции сока-самотека или сока, извлекаемого под небольшим давлением, в максимально короткий промежуток времени после разрушения тканей ягод. В идеальном случае тонкие малоэкстрактивные вина требуют извлечения клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена). На практике при получении малоэкстрактивных легких вин стремятся сократить до минимума контакт клеточного сока с твердыми частями ягод, применяют дополнительные приемы. Например, вводят антиокислители. При производстве экстрактивных вин (красных столовых и крепленых) используют смесь сока-самотека и сока прессовых фракций. В виноградном виноделии используют два способа переработки: по белому способу, т, е. с быстрым отделением сока от мезги и по красному способу - брожением или нагреванием мезги.

Вино рождается в процессе брожения сусла. Молодое вино формируется, становится зрелым, в наибольшей степени проявляя свои качества. Каждое вино имеет свою продолжительность жизни, оно стареет и медленно отмирает. Одни вина свои лучшие качества проявляют в молодом возрасте (натуральные полусладкие вина). Белые столовые вина наиболее полно проявляют свои свойства в первые: 1-1,5 года выдержки. Десертные вина употребляют после длительной выдержки.

Виноградные вина готовят из специальных технических сортов винограда. В отличие от столовых сортов, технические имеют сочную мякоть и тонкую кожицу. Натуральные виноградные вина получают путем, сбраживания сахара, содержащегося в соке, без добавления спирта. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% об. спирта. Вина, содержащие менее 9% об. спирта нестойки при хранении. Исходя из этого, виноград, предназначенный для вина, должен иметь определенную сахаристость (не менее 16%) и кислотность (не более 10 г/л) сока.

Сок, поставленный на брожение, виноделы называют суслом . В сусле и вине развиваются дрожжи, плесневые грибы и бактерии, которые на разных этапах приготовления и жизни вина оказывают положительное или нежелательное воздействие. На ягодах винограда содержатся «дикие» дрожжи, некоторые из них сбраживают сахар, другие мешают брожению, вырабатывают вещества, портящие вкус вина и вызывают его заболевания. В отличие от «диких» винные дрожжи обладают значительной спиртоустойчивостъю (16-18% об.), образуют вещества, придающие вину приятный вкус и букет.

На поверхности ягод развиваются и плесневые грибы, которые вызывают порчу ягод, а вину придают неприятный плесневый привкус.

Большинство бактерий, содержащихся на ягодах, погибают в кислой среде сусла и вина. Для виноделия особенно опасны уксуснокислые бактерии, которые резко ухудшают качество столовых вин.

В практике виноделия развитие нежелательных микроорганизмов подавляют, применяя физические и химические методы инактивации микроорганизмов. Для этого проводят сульфитацию свежеотжатого сусла газообразным сернистым ангидридом или сернистой кислотой и последующее отстаивание сусла. Умеренные дозы сернистой кислоты (до 100 мг/л) подавляют развитие нежелательных микроорганизмов и в тоже время не сдерживают развитие культурных дрожжей и не оказывают отрицательного влияния на качество вина.

В домашних условиях готовят преимущественно столовые вина, реже полусладкие и десертные. Предлагаемые рецепты рассчитаны на начинающих виноделов, занимающихся производством вина в небольших объемах. Описаны основные технологические процессы изготовления наиболее простых вин в домашних условиях.

Инвентарь и оборудование для вина

Для мойки сырья, дробления, отжатия сока используют те же емкости, дробилки, соковыжималки и прессы, что и при приготовлении соков. В домашних условиях удобнее всего брожение проводить в стеклянной посуде: в бутылях и баллонах емкостью от 5-10 до 30-50 л. Стеклянная посуда выгодна тем, что легко моется и очищается, через стекло можно следить за процессом брожения, снятием с осадка и др.

Для различных операций, связанных с процессом виноделия используют стеклянную, эмалированную, деревянную или керамическую посуду, а также посуду из нержавеющей стали и пищевых пластмасс. Посуду из меди или оцинкованного железа употреблять нельзя. Для переливания сусла или вина из вышерасположенного сосуда в нижний используют сифоны: трубки из стекла с неравными коленами, пищевой пластмассы, нержавеющей стали, резины.

Определения химического состава сока и сусла

Без проведения химических анализов невозможно приготовить качественное вино. Прежде всего, необходимо определять сахаристость и кислотность сока.

Определение сахаристости сока. Для определения сахаристости необходимо иметь специальные приборы: рефрактометр или ареометр с делениями от 1,0 до 1,08, стеклянный цилиндр с отметками на 250-500 см 3 .

С помощью рефрактометра, имеющего сахарную шкалу (например, РПЛ-3), в соке или сусле определяют приблизительное содержание растворимых сухих веществ, на основании которых вычисляют содержание сахаров. Для этого от показания шкалы рефрактометра отнимают 2 (примерное количество несахаров) и получают примерное содержание сахара в соке или сусле. Например, в условиях Минского района содержание сухих растворимых веществ у сорта Зилга по рефрактометру составило 18.1%, Примерное содержание сахаров: 18,1-2= 16,1%.

Для определения содержания сахара по показаниям ареометра в стеклянный цилиндр наливают около 200 мл осветленного сока или сусла (температура его должна быть 20 °С). Затем осторожно опускают ареометр (денсиметр) так, чтобы он не касался стенок. Отсчет показаний ареометра снимают по верхнему мениску для окрашенного сока и по нижнему - для неокрашенного. Содержание сахара определяют, пользуясь таблицей.

Примечание: 1 - неокрашенный сок, 2 - окрашенный сок, 3 - содержание сахара

Определение титруемой кислотности. Титруемую кислотность, т. е. содержание свободных кислот и их кислых солей, определяют прямым титрованием сока, сусла или вина раствором щелочи до нейтральной реакции. Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: градуированная бюретка на 25 см 3 , пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбочки или стаканчики на 50 или 250 мл, индикаторная бумага, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбочку или стеклянный стаканчик наливают 25 мл свежеотжатого виноградного сока и на спиртовой горелке подогревают его, не доводя до кипения. Затем в сок из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют по цвету лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока. При наступлении нейтральной реакции, т. е. когда кислотность сока будет нейтрализована щелочью, лакмусовая бумажка перестанет окрашиваться. Количество миллилитров щелочи, израсходованное на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промиллях. Для точности титрование повторяют.

Приготовление закваски

Одной из главных стадий виноделия является процесс спиртового брожения, осуществляемый живыми клетками дрожжей. Для получения полностью выброженных здоровых виноматериалов необходимо использовать чистые культуры дрожжей.

Для брожения в сусло вводят 1-5% разводки чистой культуры винных дрожжей. Для получения белых столовых вин лучшими являются расы дрожжей Феодосия 1-19, Кахури 7, Ленинградская, Пино 14 и др., для красных столовых вин - Бордо, Каберне 5, Саперави 46, для крепких и десертных вин - Судак VI-5. Их выписывают из специальных микробиологических лабораторий или приобретают на винзаводах. Такие дрожжи, как правило, высылают в пробирках вместе с инструкцией по применению. В продаже встречаются и сухие винные дрожжи, на их упаковках также приводится инструкция по использованию. Дрожжевую разводку чистых культур готовят на стерильном виноградном соке. Обычные хлебопекарные и пивные дрожжи для целей виноделия не применяют, т. к. они дают низкий наброд спирта и почти не образуют веществ, определяющих вкус и букет вина.

Если нет возможности приобрести селекционные расы винных дрожжей, то брожение можно вести и на диких расах дрожжей, которые находятся на поверхности ягод винограда. Но нужно иметь в виду, что дикие дрожжи в отличие от культурных винных могут вырабатывать вещества, портящие вкус вина, вызывать заболевание и помутнение вина.

Закваску диких дрожжей для виноделия готовят следующим образом. За 3-10 дней до начала приготовления вина в сухую погоду собирают зрелые ягоды. Из расчета на 20 л сока берут 2 стакана размятых ягод, 1 стакан воды и 100 г сахара (полстакана). Сахар растворяют в горячей воде, охлаждают и выливают в колбу, бутылку или банку, добавляют размятые ягоды и закрывают отверстие ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место при температуре 20-24 °С. Через 3-4 дня процеживают и полученную закваску добавляют в сусло из расчета 200 мл для приготовления сухих столовых вин и 300 мл - для десертных вин. Закваску можно хранить в холодильнике при температуре 10-12 °С не более 10 дней.

Такую закваску готовят один раз в сезон. Для сбраживания сусла позже созревающих сортов винограда используют 2-3% бродящего вина. Для этих же целей можно использовать и дрожжевой осадок вина, закончившего брожение. На 10 л вина берут 100 г такого осадка.

Подготовка сырья

Для приготовления вина виноград убирают в стадии полной зрелости. У зрелого винограда кожица приобретает характерную для сорта окраску, ягода становится прозрачной, покрывается восковым налетом (пруином), легко отделяется от гребня; мякоть размягчается, семена приобретают желто-коричневую окраску, основание гребня начинает древеснеть. Однако главным признаком зрелости является содержание сахара и кислот.

Собранные грозди осматривают, удаляют больные и недозрелые ягоды. Затем ягоды отделяют от гребней и измельчают на валковых дробилках. Раздробленную массу, содержащую сок, называют мезгой.

Сок, полученный при дроблении или после предварительной подготовки мезга, сливают в посуду. Наилучшее вино получается из так называемого сока-самотека, количество которого не должно превышать 60%. Оставшуюся мезгу прессуют, а сок используют отдельно.

Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и механических загрязнений. Вначале полученный, сок фильтруют через грубую холщевую ткань для отделения от сока крупных взвешенных частиц. Потом отстаивают. 24-30 часов в холодном месте и отделяют осветлившийся сок от осадка с помощью сифона.

Чтобы задержать брожение предотвратить окисление, на 10 л сока добавляют 200-400 г пиросульфата калия, который можно приобрести в аптеке.

Брожение сусла

Натуральное столовое виноградное вино получают путем сбраживания сахара, содержащегося в соке ягод. Для получения такого вина сахаристость сока должна быть не менее 17%, а кислотность не выше 1%. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% объемных спирта.

Разводку винных дрожжей или бродящее сусло добавляют из расчета 1% от объема сбраживаемого сусла. Сбраживают сусло обязательно с применением бродильного шпунт: или самодельного водяного затвора, состоящего из пробки с отверстием и тонкого гибкого шланга, опущенного в бутыль.

Процесс брожения состоит из двух этапов: главного или бурного брожения и тихого брожения. Во время бурного брожения (оно длится 7-9 дней) интенсивно выделяется углекислый газ, а на поверхности сусла плавает «шапка». Затем «шапка» оседает на дно и продолжается тихое брожение (длится 30-50 дней). Об его окончании свидетельствует прекращение выделения пузырьков углекислого газа.

После окончания брожения с помощью гибкого шланга вино отделяют от дрожжевого осадка на дне. Это первая переливка. Во время переливки целесообразно смешивать виноматериалы одного и того же сорта и типа. Эта операция называется эгализацией.

Oсветление

Молодое вино переливают в чистые бутыли, заполняя их под пробку, укупоривают, пробку заливают сургучом и ставят на самоосветление в помещение при температуре 10 °С. Прозрачность вина - один из важнейших показателей качества. Самоосветление вина длится несколько месяцев. После его окончания вновь проводят переливку: виноматериалы с помощью сифона разливают в бутылки и укупоривают.

Если вино плохо самоосветляется, используют специальные приемы осветления, так называемую «оклейку» и фильтрацию. «Оклейку» виноградных виноматериалов проводят с помощью белковых веществ (желатина, альбумина, казеина, рыбьего клея), нерастворимых твердых минеральных веществ - адсорбентов (бентонита, асбеста, активированного угля, препаратов на основе диоксида кремния). Процесс подготовки оклеивающих веществ и сама оклейка для начинающего винодела достаточно сложны и требуют навыка.

Для грубой фильтрации молодых виноматериалов используют самодельный фильтр, сшитый из специальной фильтровальной лавсановой ткани, фланели или бумазеи. Фильтр представляет собой конусообразный мешок емкостью 3-5 л. Края такого мешка для прочности обшивают тесьмой и пришивают 4 петли. Можно применять 2 – З таких фильтра, вставив их один в другой. Для подвешивания фильтра изготавливают станок высотой 120-150 см. Он состоит из деревянной рамы шириной 40 см и расходящихся ножек. Фильтр подвешивают на раме с помощью деревянных палочек, продетых в петли. Под фильтром устанавливают посуду.

Для улучшения фильтрования применяют пищевой асбест (1 г на 1 л виноматериала). Асбест предварительно кипятят в воде, отжимают и добавляют в виноматериал, тщательно перемешивая. Фильтрование повторяют, пока на внутренней поверхности фильтра не осядет плотный слой асбеста и фильтрат станет прозрачным.

Для тонкой фильтрации вина используют лабораторную фильтровальную бумагу или винодельческий фильтр-картон. Для фильтрования используют воронку Бюхнера с резиновой пробкой, вставленных в колбу Бунзена, лабораторный вакуумный насос. В воронку вкладывают фильтровальную бумагу, фильтр-картон или чистую капроновую ткань и слой ваты.

Kупаж вина

Осветленные материалы купажируют, т. е. смешивают виноматериалы или вина различных партий, сортов, добавляют спирт, сахар, мед, настои плодов и трав для улучшения вкуса или получения вина планируемого качества.

Розлив и хранение вина

Вино разливают для выдержки в чистые баллоны, бочки или бутылки. В этот период оно улучшает вкус, в нем формируется букет. Виноматериалы и вино на всех стадиях их жизни выдерживают в полных закрытых емкостях. Кислород воздуха жадно поглощается вином, что приводит к нежелательным его изменениям. Кроме того, воздух насыщен спорами различных микроорганизмов, которые могут вызвать порчу вина. Поэтому при появлении воздушного пространства сосуды доливают однородным вином по пробку. Оптимальная температура хранения 8-12 °С, не выше 15 °С.

Белые столовые вина созревают в течение 2-3 лет, натуральные и красные вина - 3-5 лет, десертные высококачественные вина не менее 6 лет.

Получение столового вина

В районах северного виноградарства в ягодах накапливается мало сахара и много кислот. Поэтому здесь только в отдельные, наиболее благоприятные годы можно приготовить столовое натуральное виноградное вино. Небольшой недостаток виноградного сахара можно компенсировать добавлением свекловичного, а избыток кислотности нейтрализовать химически чистым углекислым кальцием (мелом). При невысокой сахаристости и высокой кислотности сока вино можно готовить по плодово-ягодному типу, кислотность сока, снижая разбавлением водой, а недостаток сахара, компенсируя добавлением сахара.

Если сахаристость сока менее 17%, то добавляют недостающее количество сахара. С помощью рефрактометра или денсиметра определяют содержание растворимых сухих веществ. Например, в соке сорта Северный белый содержится 17% растворимых сухих веществ, следовательно, примерное содержание сахара 15% (17 - 2 = 15). Из такого винограда можно получить вино крепостью около 9% об. (15 х 0,6 = 9). Такое вино обычно нестойко в хранении. Чтобы получить стойкое вино крепостью 11% об., сахаристость сока должна быть 19,0% (11: 0,6 = 19,0). Следовательно, к суслу необходимо добавить 4,0% сахара (19,0 – 15,0 = 4,0), или 40 г на 1 л сока, В виноделии лучше не использовать сахар-рафинад, т к. содержащаяся в нем голубая краска препятствует нормальному функционированию дрожжей. Повышенную кислотность сока (свыше 12 г/л) можно снижать с помощью химически чистого углекислого кальция. Но эту операцию лучше проводить после окончания процесса брожения. Для снижения кислотности на 1 г/л добавляют 6,7 г углекислого кальция из расчета на 10 л виноматериала.

Для получения белых столовых вин виноград перерабатывают по белому типу, т. е. сусло быстро отделяют от мезги. Для хорошего отстаивания сусло охлаждают до 10-15 °С и выдерживают 10-24 ч.

После снятия с осадка в сусло вносят закваску культуры дрожжей. Брожение ведут при температуре 16-20 °С. Бурное брожение длится 3-5 дней, дображивание - 5-10 дней. Затем виноматериал переносят в полную емкость и выдерживают на дрожжевом осадке до полного осветления при температуре не выше 10-12 °С. Осветлившееся вино снимают с осадка и ставят на выдержку.

Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, чтобы оно не окислилось или покрылось плесенью. Бутылки с вином хранят лежа, чтобы пробка была влажной и не пропускала внутрь воздуха. Оптимальная температура хранения 10-15 °С.

Kрасные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному типу, т. е. брожением или нагреванием мезги для экстрагирования красящих, ароматичных, дубильных веществ.

В мезгу вносят до 2% разводки культуры дрожжей. Брожение проводят в емкостях, заполненных на 3/4, с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. Чтобы исключить плесневение, плавающую «шапку» мезги периодически (3-5 раз в сутки) перемешивают. Брожение ведут при температуре 26-30 °С. Сусло отделяют от мезги через 3-5 дней, когда его плотность снизится до 1,025-1,030.

Вместо трудоемкого процесса брожения мезгу или целые ягоды красных сортов винограда нагревают до 80-85 °С и выдерживают 30-40 мин, а затем прессуют. В остальном приготовление вина обычное.

Розовые столовые вина готовят из сортов с окрашенным соком, кратковременным (10-18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

Оценка качества вина

Oценка качества вина (дегустация). Основные показатели, по которым оценивают вина: цвет, состояние (прозрачность), аромат (букет), вкус.

Прозрачность - одна из важнейших характеристик вина. Опалесцирующие, сизые, тусклые, мутноватые вина производят неблагоприятное впечатление.

Важная особенность вина - его цвет . Прежде всего, вино должно быть нарядным. Белые вина имеют гамму оттенков от почти бесцветного до темно-желтого. С выдержкой они приобретают интенсивно желтую, золотистую окраску. Красные вина имеют фиолетовые, вишнево-красные, рубиново-красные тона. Бурые, коричневые, кирпичные тона снижают впечатление от вина.

Основу оценки вина составляют вкус и букет . Аромат вина определяют более 300 соединений. Вино бывает душистое, букетистое, тонкое, гармоничное, натуральное, горьковатое, горькое. Виноделы, характеризуя вино, применяют, например, такие образы: запах розы, сена, меда, поджаренной хлебной корочки, паленого пера и т. д.

По вкусу определяют основные достоинства и недостатки вина: сладость, спиртуозность, кислотность, содержание дубильных веществ, экстрактивность (тело вина).

Оценивая вино, вспомним слова поэта: «В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!»